Tudo sobre Caracóis resumido em seis pontos

1 - A época certa

Para o molusco perfeito

De todas as coisas boas que só se podem fazer nos meses sem a letra "r" (jantares de marisco, nudismo, jogos sem fronteiras, etc.), os caracóis estão em louvável destaque. De Maio a Agosto há mais de 120 dias para mastigar gastrópodes de imperial na mão. Porquê? Porque é por esta altura que termina o ciclo de criação dos caracóis - é nestes meses que eles estão no ponto. O viveiro de caracóis que o i visitou dedica-se à criação da espécie Helix aspersa maxima - mais conhecida, nos reclames escritos em toalhas de papel, por "caracoletas".

2 - As condições ideais

Um bicho caprichoso

Experimente pedir isto a um agente imobiliário: alojamento perto do mar (para evitar oscilações térmicas) temperaturas nunca superiores a 25oC, muita vegetação, solo permeável e com um pH alcalino. O dito agente vai mandá-lo dar uma volta, um helicicultor não. São estas as condições ideais para a criação  de caracóis (há quem se descuide e diga “cultivo”, dada a pacatez e a imobilidade dos bichos). É assim na Helix Oeste, empresa de helicicultura com estufas perto da Lourinhã, que a cada ciclo de seis meses produz oito toneladas de caracóis.

3 - Do pai ao filho

Vamos por fases

Os caracóis são criados em grandes canteiros dentro de estufas. Um novo ciclo recomeça cada seis meses e respeita as seguintes fases: hibernação (numa arca frigorífica com temperatura e luz que simulam o Inverno), reprodução, engorda e colheita. Depois de cada ciclo inicia-se um processo de vazio sanitário, em que, através de químicos, é reposto o pH do solo, que entretanto repousa. A colheita tem técnica, tal como a apanha da pêra ou a vindima: quando o rebordo da base do caracol está branco, o bicho está pronto para ir para uma caixa.

4 - A origem das espécies

Caracoleta vs. escargot

Nas esplanadas, a espécie de caracol mais popular é a marroquina. Mais pequenos que as espécies autóctones (o caracol português é maior, mas tem menos apetite sexual), são os mais baratos e chegam às toneladas. Com um custo de produção muito baixo, não faz sentido produzi-los no nosso país. A maioria dos helicicultores nacionais dedica-se à criação do gros gris, espécie popularizada em França – onde tem o nome de “escargot” e o prestígio que só a comida com nome afrancesado tem. Segundo o produtor Luís Lucas, a caracoleta “pode ser cozinhada de 1001 maneiras”.

Criar caracóis

5 - Produtor de caracóis

Mudar de vida, desacelerar

Luís Lucas trabalhava a grande velocidade. A certa altura trocou uma carreira acelerada na aeronáutica, junto a jactos que ultrapassam a barreira do som, por uma vida mais pacata à volta de animais que, no máximo, trepam umas barreiras de esferovite. Foi inspector de segurança aeronáutica e chegou a trabalhar 16 horas por dia. “Sobretudo depois do 11 de Setembro, as coisas complicaram--se muito”, lembra. Um dia, numa reunião de trabalho em França, conheceu um helicicultor e entusiasmou-se com a ideia. “Paguei dois euros por cada escargot. Percebi que havia ali um bom negócio”. Começou em 2003, em Runa, passou pelos Açores e está agora estabelecido na Praia da Peralta, Lourinhã.

6 - No prato com...

Adivinha quem veio para lanchar

Pode parecer cruel, mas andamos a fazer o mesmo às lagostas há séculos: as caracoletas vão ainda vivas para uma chapa a escaldar. Viradas para cima, sempre, para que os restos de baba e demais excreções saiam. Depois é remexê-las na chapa e ir juntando sal a gosto enquanto as vemos morrer – para os mais sensíveis aqui fica o esclarecimento: os caracóis sofrem em silêncio, sem gritos ou gemidos. São servidos numa travessa, com o molho à parte, numa tigela também de metal. A receita é secreta, variando de casa para casa, mas o mais certo é encontrar lá quantidades generosas de malaguetas. Na mão, uma espécie de garfo minúsculo ajuda a  expropriar o animal da sua casa. O resto é fácil.

Caracoles en tiempo de crisis

En tiempos de crisis no vale con montar un bar o una tienda de ropa, se pueden arruinar en cuestión de meses o semanas. Hay que innovar, ser emprendedor implica tener buenas ideas si quieres que tu negocio triunfe. Para ello debes apostar por negocios que no existen todavía o de los que haya repentinamente mucha demanda. Puede fracasar o puedes hacerte rico en un par de años.

Uno de los pocos negocios que están resultando productivos en estos últimos años es la cría de caracol, o dicho de otra forma, la helicicultura. Muchos emprendedores están optando por unirse a esta nueva corriente y montar su propia granja de caracoles. La inversión no es muy elevada, pero la rentabilidad tarda en llegar un tiempo.

El caracol está siendo un producto revolucionario por sus propiedades alimenticias, sanitarias y gastronómicas: su carne es apreciada en muchos lugares como alimento, y cada vez está expandiéndose más sus fronteras y dándose a conocer por todo el mundo; sus babas se utilizan desde hace unos años como un “nuevo producto milagroso” por sus propiedades regenerativas naturales y sus huevos comienzan a comercializarse desde hace poco como un nuevo tipo de caviar.

La demanda es cada vez más ingente y la producción todavía escasa para suplirla. Los agricultores se dedican desde hace mucho a su recolección y venta, pero la cantidad resulta insuficiente. Hace falta cierta profesionalización del sector para cubrir la demanda que surge, sobre todo, de la restauración.

Se necesita una parcela de unos 300-400 metros y controlar la temperatura y el alimento de los caracoles. La explotación puede ser intensiva (en invernaderos) que es más productivo pero a su vez más caro; o extensiva (al aire libre) que supone una inversión menor pero es menos productivo.

Muchos jóvenes y mayores emprendedores se han lanzado ya a esta iniciativa y cuentan que no les está yendo nada mal. Incluso desde el Ministerio de Cultura se ha puesto a la venta un libro que da a los usuarios nociones básicas para poder montar su propia granja de caracoles.

¿Los caracoles son el futuro? Aún no es seguro, pero al igual que con los móviles que nadie apostaba por ellos en un inicio, puede llegar a darnos una sorpresa.

Tudo sobre os Caracóis

Vêm de Marrocos às toneladas para satisfazer o apetite dos apreciadores. O negócio de importação de caracol prospera – os animais comprados por 80 cêntimos o quilo em África chegam à mesa dos cafés a um preço 16 vezes superior. O mau tempo de Junho diminuiu o consumo e a escassez da produção fez disparar os preços 

Apanha de caracóis e caracoletas

Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.

O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.

Este ano o negócio está mais fraco, tudo por causa dos (maus) humores do clima. “Em Marrocos choveu pouco no início da Primavera e os caracóis não se desenvolveram suficientemente. Há poucos e são mais pequenos. Por outro lado, as vendas em Portugal baixaram por causa do mau tempo que se verificou em Junho. O calor faz subir o consumo e, como houve muitos dias de chuva, registou-se uma quebra na procura.”

No início de Junho Francisco importava 100 toneladas de caracóis por semana, mas viu-se obrigado a reduzir para 60 toneladas. À medida que os caracóis vão escasseando – até ao final de Agosto a apanha vai-se reduzindo gradualmente – os preços aumentam e os consumidores têm de desembolsar mais pelo petisco.

É esse é o motivo que tem levado ao aumento de preço das travessas de caracóis nos cafés e restaurantes – há estabelecimentos onde uma travessa chega a custar dez euros e o preço poderá até agravar-se até Agosto, o último mês em que são vendidos.

Os animais são comprados em Marrocos a preços que oscilam entre os 80 e os 1,5 euros por quilo. O preço de revenda para os lojistas e restaurantes pode chegar aos 3 euros. Nos restaurantes, uma travessa de 300 gramas não custa menos de quatro euros, o que significa que um quilo fica por volta dos 13 euros. Ou seja, o preço dos caracóis aumenta mais de 16 vezes desde a primeira transacção até chegar ao prato dos consumidores. Um negócio lucrativo, que tem como único inconveniente o facto de só durar nos meses de calor: desde o final de Abril até ao princípio de Setembro.

Francisco Caetano não tem qualquer dificuldade em escoar as suas importações. O armazéns frigoríficos da Francisco Conde, com capacidade para 150 toneladas de caracóis, estão pela metade, mas já têm comprador certo: “Vendo caracóis desde Vila do Bispo a Vila Real. Tenho sempre clientes certos porque vendo um produto de qualidade, no qual as pessoas confiam.”

Os caracóis da Francisco Conde são apanhados em várias partes de Marrocos. No armazém de Souk el Arba du Gharb são feitas regularmente análises sanitárias para garantir a qualidade dos animais. Transportados vivos até Portugal em camiões frigoríficos, os caracóis são fiscalizados pelas autoridades sanitárias em Tanger e em Algeciras (Espanha).

Francisco Caetano garante que cumpre todas as regras de higiene e aponta o dedo à deficiente fiscalização da venda em Portugal: “Investi milhões de euros em instalações e máquinas para garantir a qualidade do meu produto, mas vejo frequentemente vendedores ambulantes a comercializarem caracóis à beira da estrada, sem o mínimo de condições. Não usam câmaras frigoríficas e muitos animais estão mortos, o que é um perigo para a saúde.”

O empresário lançou-se no negócio dos gastrópodes no início dos anos 90 por causa de um problema de saúde. “Tinha uma cervejaria, mas fui obrigado a deixá-la por recomendação de um cardiologista. Sofri uma congestão muito grave e fiquei com o sistema nervoso completamente descontrolado. Não aguentava trabalhos que implicassem stress e fui obrigado a mudar de ramo.” Francisco Caetano começou por vender batatas e produtos hortícolas com a mulher, Maria Pureza, que ainda hoje o acompanha na empresa.

A venda de caracóis começou por ser mais uma experiência de negócio, mas em breve Francisco Caetano percebeu que a escassez do produto em Portugal favorecia o negócio da importação. A empresa prosperou e hoje toda a família está envolvida. Os dois filhos do casal trabalham na Francisco Conde e um deles está em Marrocos a gerir a sucursal da empresa no país africano. Com três camiões de grande porte, várias carrinhas de distribuição e um armazém dotado de câmaras frigoríficas e várias máquinas que facilitam o processo de lavagem, selecção e embalagem dos animais, a empresa é um caso de sucesso.

Um dos clientes de Francisco Caetano é Vasco Rodrigues, proprietário do restaurante O filho do menino Júlio dos Caracóis, nos Olivais, Lisboa. É uma das casas mais afamadas da capital para provar o petisco e os clientes chegam de todas as partes: “Tenho um senhor que chega a vir de França de propósito para vir comer caracóis”, garante Vasco Rodrigues, que se mantém ao leme do restaurante fundado pelo pai há mais de 50 anos.

O proprietário admite que compra os caracóis a um preço mais elevado do que em anos anteriores, mas optou por não aumentar o custo para os seus clientes.

CADA PRATO CUSTA 4,5 EUROS

Vasco diz que o tempo chuvoso que se fez sentir em Junho prejudicou o negócio: “Estamos muito dependentes dos dias de calor. Nota-se logo a diferença, as pessoas comem muito mais caracóis.” Ele e a irmã, que tem um restaurante aberto em Moscavide, são os guardiões de um segredo familiar que não revelam a ninguém: a receita do pai, Júlio, que inventou um molho irresistível para o petisco. Os ingredientes podem ser provados, mas nunca revelados.

Do outro lado da cidade, Beatriz Pinto e a filha, Carina Figueiredo, deliciam-se com uma travessa de caracóis no bar O Pescador, em Benfica. Sem fazer ideia de que os bichos que comem vêm de países como Espanha ou Marrocos, gabam-lhes a qualidade. “Costumo cozinhá-los em casa, mas aqui a receita também é muito boa”, diz Beatriz.

Ao balcão os amigos Vítor Ribeiro e Joaquim Gomes entabulam a conversa com um pires de caracóis. Mais conhecedores da origem dos bichinhos, sabem que a maior parte deles vem de Marrocos, mas Joaquim diz preferir os portugueses: “Os mais saborosos são os de Santarém, que vivem no campo e se alimentam de fenos.”

O dono do bar é José Pedreira, ‘o Pescador’. Compra os caracóis em Benfica, “a um fornecedor de há muitos anos”. Os animais vêm de Espanha mas, contrariamente ao que diz a lei, não trazem rotulagem. “É estranho que assim seja porque todos os outros produtos alimentares têm a indicação da origem, indicando a data da apanha”.

Compra-os a 2,5 euros o quilo e vende pratos a 3,5 euros e travessas a cinco euros, os mesmos preços do ano passado. José Pedreira garante que não vai alterar o menu até ao fim da época, apesar de admitir que os vai comprar cada vez mais caros nas próximas semanas.

Com o calor a chegar finalmente neste início de Julho, os comerciante esperam recuperar nas próximas semanas o fraco rendimento do mês passado.

REI DOS 'CARACÓIS'

Francisco Caetano começou a importar caracóis em 1991 e hoje é o maior empresário do ramo. Tem quatro empresas dedicadas aos animais

ARMAZÉM COM MARROCOS

Um dos filhos do empresário gere a sucursal da empresa em Marrocos, onde são comprados os animais exportados para Portugal

PARA TODO O PAÍS

A empresa vende caracóis de norte a sul de Portugal, mas o grosso dos consumidores está na zonas a sul do Tejo, onde há mais tradição deste petisco

"É PRECISO PROTEGER OS RECURSOS"

A apanha de caracóis nos campos foi há muito ultrapassada pelas importações de países como Espanha, Marrocos ou Tunísia. Hélder Spínola, líder da associação ambientalista Quercus, diz que as espécies que vivem em meio selvagem que são comercializadas em Portugal não garantem a sustentabilidade do mercado. “O Estado deveria proteger os recursos naturais, como é o caso do caracol, com mais cuidado. Não existe fiscalização desta actividade em Portugal e era importante que isso acontecesse. Não há limites em relação às quantidades que podem ser apanhadas.”

Spínola alerta ainda para o risco da contaminação dos animais por pesticidas: “Há muito pouca informação sobre o uso de químicos nos campos.”

VIVEIROS SÃO NEGÓCIO RENTÁVEL

Se tem um terreno com dois mil metros quadrados, três horas livres por dia e 10 600 euros para o investimento inicial, mais 2400 para as despesas com água e rações, a helicicultura pode ser uma boa oportunidade de negócio. Ao fim de um ano pode ganhar 17,5 mil euros. João Lopes, proprietário do Monte Jogral, na zona do Poceirão, garante que a criação de caracoletas em viveiros é um investimento com retorno garantido e dá o seu próprio exemplo.

Começou a sua exploração em 2000, quando importou os primeiros avelins (caracóis acabados de eclodir) de Barcelona. Hoje tem 2,5 hectares de viveiros, entre estufas e campos abertos.

“Fazemos uma cultura orgânica, onde tudo é natural.” As caracoletas das espécies Petit Gris e Grand Gris passam o dia debaixo da sombra protectora das caixas de Madeira. À noite, os campos são regados e a humidade faz os animais saírem do abrigo para se alimentarem de ração – elaborada segundo uma fórmula criada por João Lopes. De Abril a Maio as caracoletas estão na fase de engorda. Quando atingem o estado adulto são recolhidas e ficam seis dias na sala de estio, onde libertam todos os dejectos. Estão então prontas para serem vendidas a um preço que ronda os 5 euros por quilo. João Lopes vende só para o mercado nacional, mas há várias explorações que exportam para países como Espanha e França.

“As caracoletas de viveiro são mais caras do que os caracóis de importação, mas este é um produto de grande qualidade, em que temos a certeza de que não há riscos de contaminação por pesticidas. Comprar caracóis apanhados na natureza é um risco para a saúde pública”, diz João Lopes.

O empresário dá formação a todos os que queiram lançar-se no negócio. O Monte Jogral vende os avelins (caracóis juvenis) para os novos produtores e presta apoio técnico aos novos criadores.

IMPORTAÇÃO SEM LEI ESPECÍFICA

As fiscalizações aplicadas aos caracóis importados são da responsabilidade da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que faz o controlo dos animais oriundos de países terceiros através dos Postos de Inspecção Fronteiriços (portos e aeroportos) quando estes chegam a território nacional. No entanto, não existe legislação comunitária que estabeleça as condições sanitárias aplicáveis à importação dos mesmos, nem uma nacional que estabeleça normas para o licenciamento dos viveiros.

Porém, existe uma lista dos países e estabelecimentos aprovados para exportação de produtos de pesca da União Europeia e a obrigatoriedade de existir um certificado sanitário de acompanhamento emitido pela autoridades veterinárias dos países de exportam.

A DGV recomenda o licenciamento dos armazéns de caracóis, que devem ser armazenados e transportados longe de produtos susceptíveis de os contaminar.

REPRODUÇÃO e ACASALAMENTO

O caracol é hermafrodita - possui órgãos sexuais de ambos os géneros – mas tem de acasalar para haver fecundação. O ritual de acasalamento dura dez horas. O período entre o acasalamento e a desova varia segundo a temperatura, mas ronda os 15 dias.

INCUBAÇÃO

Para pôr os ovos, o caracol escava um buraco na terra com três a quatro centímetros de profundidade e introduz a parte anterior do seu corpo. Cada postura dura várias horas e o caracol põe entre 60 e 150 ovos com quatro milímetros de diâmetro. Depois cobre o buraco e dá-se inicio à incubação (14 a 30 dias). Põe mais ovos do que o volume do seu corpo e pode morrer de exaustão. O caracol com uma casca de três milímetros pesa em média 27 miligramas.

EM CATIVEIRO

Na natureza, o caracol reproduz-se na Primavera e no Outono. Em cativeiro - onde são simuladas as condições climatéricas ideais - o animal pode reproduzir mais vezes.

OS NÚMEROS DOS CARACÓIS

- 0,80 cêntimos é o preço a que os caracóis são comprados em Marrocos, valor que varia conforme a escassez da oferta e a qualidade do produto apresentado.

- 2 milhões de euros é o valor facturado pela empresa Francisco Conde anualmente nos negócios de importação e comercialização de caracóis.

- 1,10 a três euros é o preço de venda dos animais vivos a lojas e restaurantes pelos importadores. O tipo de caracol e a sua origem é determinante para estabelecer o preço.

- 60 toneladas é o volume semanal de importação da empresa Francisco Conde, o maior importador nacional. Três camiões fazem a viagem entre Portugal e Marrocos.

- 4 euros é o preço mínimo cobrado nos restaurantes e cafés por um prato de caracóis com cerca de 300 gramas. Uma travessa maior pode chegar aos dez euros.

- 100 toneladas por semana foi o volume máximo das importações de caracóis da empresa, registado no início de Junho. A redução da procura fez diminuir as entregas.

Caracóis e caracoletas, deliciosos.

Para alguns, não passam de lesmas com casca. Outros comparam o sabor ao das ostras, de quem, afinal, são parentes próximos. Dificilmente se encontra um artigo de culinária sobre o qual as posições se extremem tanto: os caracóis amam-se ou odeiam-se. Em Portugal, comem-se essencialmente cozidos, como petisco, mas estão gradualmente a aparecer noutros pratos, à medida que se sucedem as experiências - nem sempre muito felizes, acrescente-se.



O caracol pequeno servido em restaurantes e tascas, feiras e esplanadas, arraiais e cervejarias vem, essencialmente, de Marrocos. É apanhado à mão por pastores e entregue aos responsáveis de cada aldeia, que servem de agentes do negócio, controlado pela família real. Portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos. Todos querem uma fatia deste produto de exportação - o consumo em Portugal ultrapassa as 40 mil toneladas anuais. A partir de Julho, em Portugal, começa a haver também caracol nacional, que resiste melhor ao passar do Verão devido às temperaturas mais amenas, por comparação com o Norte de África.



A bióloga Rolanda Albuquerque de Matos, considerada a maior especialista nacional em caracóis, nunca comeu estes moluscos e dificilmente se vê a fazê-lo. A explicação é simples: "Durante mais de duas décadas cultivei e observei quase diariamente milhares de caracóis, o que os tornou, para mim, animais de estimação. E um animal de estimação não se come!" 

Do seu trabalho resultou, nomeadamente, a mais completa listagem das espécies de caracóis que ocorrem em Portugal. "Do total das 152 espécies referidas, 106 são terrestres e 46 de águas doces e salobras. Dessas, 15 não devem ser consideradas como pertencentes à nossa malacofauna, de modo que, à data da publicação, o número de espécies conhecidas de caracóis portugueses era de 137: 94 terrestres e 43 aquáticos", enuncia, em respostas enviadas por email. É impossível encontrar este grau de rigor matemático quando se olha à dimensão planetária. Rolanda Albuquerque explica que "há uma estimativa de 35 mil espécies vivas de gastrópodes", mas serão sempre números aproximados. Certezas há quanto ao facto de estes animais se darem melhor em climas tropicais e de serem "um elo importante na cadeia alimentar", por fazerem a ponte entre o mundo vivo e o inanimado.

Mas esta enorme variedade de espécies de caracol não tem um canal directo para o prato. Na verdade, explica a bióloga, só há em Portugal quatro espécies comestíveis: "Por ordem decrescente de tamanho: a caracoleta (nome científico mais conhecido, Helix aspersa), o maior caracol terrestre português; a caracoleta moura também conhecida como boca-negra na Madeira (Otala lactea); o amarelinho, riscadinho, ou caracol-das-canas, o caracol português mais bonito pela grande variedade de cores que a concha pode apresentar (Cepaea nemoralis); e o caracol a que chamo caracol-das-cervejarias e os apreciadores caracol pequeno (Theba pisana). Um caracol (Helicella virgata) do mesmo tamanho e muito parecido com este último e que pode encontrar-se nos mesmos locais não tem valor gastronómico, pois dizem que é muito amargoso, referido por alguns como caracol-do-diabo."

Caracóis guisados

A pressão colocada sobre as populações nacionais devido à apanha desenfreada destes animais na época alta (e que antecede a época de desova, no Outono) ameaça a sua sobrevivência. Por outro lado, a importação de espécies do Norte de África coloca igualmente problemas aos caracóis portugueses. Rolanda de Matos: "Toda a espécie no seu local habitual está sujeita a condicionamentos do ambiente, entre eles a existência de predadores, com os quais mantém um equilíbrio." Mas os caracóis importados que se escapam para a Natureza não têm estas condicionantes e, multiplicando-se sem restrições, podem levar a espécie indígena ao desaparecimento.



Com uma vantagem enorme no horizonte: o caracol está cada vez mais na moda. Os gastrónomos salientam o seu valor alimentar (tem as mesmas calorias do peixe e só metade da gordura, mas sete vezes os sais minerais) e as redes de distribuição começam a colocar no mercado produtos congelados prontos a cozinhar.

Mas a maior revolução veio da indústria cosmética, que descobriu os benefícios da baba deste molusco, dotado, ao que dizem, de impressionantes qualidades de regeneração da pele. Responsáveis da Cherry Blue, uma das empresas que comercializam este produto, não julgaram conveniente prestar quaisquer esclarecimentos sobre a dimensão do negócio, mas a consulta ao site de uma parafarmácia especializada em emagrecimento, desporto e saúde devolve pelo menos 11 produtos à base de baba de caracol, desde cremes de rosto a champôs para o cabelo. E isto pode ser apenas o início.

A baba de caracol é obtida stressando os animais - com calor, nomeadamente. Colocados em cubas giratórias, os caracóis segregam baba até praticamente à exaustão e aquela escorre para reservatórios onde é depois purificada, num processo que pode ser comparado à pasteurização do leite. É muito cara - pode atingir preços de mercado entre os 250 e os 450 euros por litro -, mas trata-se da fonte mais pura de proteína que se detectou até hoje na Natureza: "É proteína pura; a soja tratada só chega aos 42 por cento", enuncia Luís Lucas.

Para este inspector de aeronáutica civil que deixou o emprego após o 11 de Setembro de 2001 para se dedicar ao seu sonho de ser helicicultor, os caracóis são bem mais do que uma mera forma de fazer negócio. São uma paixão. Confessa que gostava de ver estudada a influência do caracol quando introduzido na dieta de pessoas na terceira idade e não tem dúvidas sobre o que o futuro nos trará: "Penso que a seguir à cosmética virá a indústria farmacêutica.

A paixão de criar caracóis

Há quem não entenda a paixão. Outros desconhecem o sabor. Alguns não podem ouvir o nome sem sentir náusea. O facto é que caracóis rimam com Verão, e as estimativas apontam para o consumo de 42 mil toneladas por ano em Portugal.

Criação de caracóis

Uma caracoleta bebé tem o tamanho da ponta de um alfinete e pesa 0,032 gramas. No primeiro mês, tem predilecção pela couve-nabo, mas logo passa a devorar "farinha" - uma ração que mistura proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, além de vitaminas, como a E e a D3. As caracoletas de criação dividem o metro quadrado com outras 300, em canteiros de 44 metros onde coabitam 60 mil. No Verão levam quatro meses a crescer, a chegar ao ponto da reprodução ou da panela. No Inverno, o ciclo dura seis meses. Mesmo em viveiro, muitas são as ameaças à vida de uma caracoleta: o pulgão das couves, os pirilampos, os grilos, as moscas, os ácaros, os pássaros gaios ou as ratazanas. Há que combatê-los a cada 15 dias com a aplicação de agrotóxicos. Notívaga, a espécie Hélix aspersa máxima adora água e ganha seis regas por dia. No mundo das caracoletas, a temperatura média é de 25 graus e a humidade ideal, de 70%.

"As caracoletas podem ser retiradas quando o rebordo está formado. Ou seja, está rijo, com cor e textura diferenciada do restante da casca. São colhidas uma a uma e passam quatro dias na purga, em que não são alimentadas e libertam líquidos de modo a garantir a sua higiene e qualidade. Então, elas reduzem os batimentos cardíacos e entram em estivação no Verão e hibernação no Inverno. Podem estar um mês nesta condição, e nessa altura pesam em média 24 gramas", explica Ana Ferreira, proprietária da Active Garden.

Os amigos riram-se quando Daniel Oliveira, então a cursar Engenharia Alimentar, confessou o sonho de criar caracóis. Ignorou-os, e nos últimos anos da faculdade dedicou--se a pesquisar sobre estes animais. Concluiu o curso com uma monografia sobre o tema e conquistou a mulher para o negócio. No princípio de 2009, instalaram a Active Garden em Merceana (perto de Torres Vedras). "A proximidade do mar, o vento e o solo arenoso da região são bons para a criação do caracol. A espécie que criamos é conhecida como 'caracoleta'. Em Portugal não há criação dos 'caracolinhos', os pequeninos e mais consumidos, estes são selvagens e vêm de Marrocos. A perda no cultivo é de cerca de 30%. Além do espaço necessário para se criar o caracolinho, é um investimento que não faz sentido", aponta Daniel.

A maior parte da produção nacional de caracoletas é exportada para a França e a Espanha, onde é aproveitada também pela indústria alimentar, vendida já cozida ou em preparados como o paté. "A caracoleta é um alimento e estamos preocupados com a sua qualidade, fazemos análise externa laboratorial de cada lote a ser comercializado, para além de análises regulares da água e do solo. Planeamos produzir os bebés e introduzir produtos como o caviar de caracol, muito apreciado na França", planeia Daniel Oliveira.

Entre a colocação dos bebés no canteiro e a sua colheita, as tarefas num campo de caracoletas exige atenção diária. A vida dos criadores passa-se entre a rega, a distribuição da farinha, o plantio da couve, a conservação da estufa... Ana diz sofrer quando encontra um bicho morto, e garante não sossegar até descobrir o motivo. Confessa saboreá-los em qualquer altura do ano. "Preparo caracoleta de cebolada. Depois de lavadas e cozidas, retira-se da casca e refoga-se com cebola, chouriço e cogumelos, a acompanhar por batatas fritas. Ou então arroz de caracoletas", sugere.

Segurança alimentar na produção de caracóis

Controlo da alimentação de base
vegetal

Essencialmente dois motivos levam
a que alguém decida dedicar-se à helicicultura.

O primeiro prende-se com o
interesse em proteger uma determinada espécie e desta forma melhorar aquilo que
a natureza nos oferece.

O segundo motivo é de ordem
económica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helicicultura é um
negócio muito rentável. Contudo, pode não ser, pois é uma arte de difícil
execução. O caracol tem como base um ecossistema frágil e actualmente enfrenta
alguns perigos, como a poluição ambiental, o excesso de procura e as formas de
agricultura agressiva. A criação de caracóis comestíveis em cativeiro (Helix
Aspersa Maxima e Helix Aspersa Muller) está a evoluir lentamente em Portugal e
promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada há quase meio século em
alguns países europeus, nomeadamente em França e na Itália, está só agora a dar
os primeiros passos na Península Ibérica. 

Nos últimos anos, o aumento da
procura deste molusco para consumo humano fez com que os métodos de produção
passassem a ser semi-industriais. De uma forma geral, podemos considerar três
métodos distintos de produção de caracóis. 

• Um sistema intensivo de exploração,
  no qual os animais são criados em bancadas sobrepostas. Estes locais
  encontram-se completamente fechados e as condições de temperatura, humidade e
  luz solar são monitorizadas de forma permanente, no sentido de possibilitar um
  maior número de posturas por ano e assim maximizar os rendimentos. 


• Um segundo método baseia-se na
  criação dos animais o mais aproximadamente possível do seu ambiente natural –
  em canteiros a céu aberto, com sementeiras específicas, a fim de proporcionar o
  alimento e o abrigo necessários. Este processo de criação apresenta uma taxa de
  mortalidade muito elevada, pelo que se torna menos rentável economicamente que
  o anterior. 


• Por último, e talvez o mais inovador dos métodos de criação de
  caracóis para consumo humano, é aquele que de alguma forma conjuga os dois
  métodos anteriormente mencionados. Separa as três fases cruciais da vida de um
  caracol – postura, eclosão dos ovos e engorda. Deste modo, é possível abordar
  cada uma das etapas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim a
  prestação final: maior número de nascimentos e menor número de mortes.

 Exigências da criação de caracóis

São de salientar alguns pontos
que diariamente devem ser tidos em conta aquando do processo de criação de
caracóis:

• Sanidade: Esta é de extrema importância neste tipo
  de exploração animal. Humidade e temperatura amena são ambientes ideais
  para a propagação de doenças. Assim, existe a necessidade de manter as
  instalações sempre limpas, sem excrementos, restos de alimentos e de
  animais mortos para, deste modo, evitar ao máximo o aparecimento de
  doenças. As doenças dos caracóis encontram-se pouco estudadas e, como tal,
  nem sempre é fácil prever e prevenir patologias. É pois impreterível a máxima
  higiene das instalações e dos equipamentos. Bactérias, ácaros e nemátodos
  são as principais origens das doenças e parasitoses que afectam
  mortalmente o caracol. As bactérias existem naturalmente no tubo digestivo
  dos caracóis e causam problemas quando existe uma acumulação de excrementos
  ou quando a alimentação escasseia. Os ácaros são também perigosos,
  provocando reduções muito significativas no rendimento das culturas quando
  se encontram em grandes quantidades nas explorações. Por último, os
  nemátodos – parasitas que invadem os intestinos e outros órgãos do caracol
  – provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.

• Condições ambientais: Temperatura, humidade e iluminação.
  A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol ronda os 20ºC. Abaixo
  dos 10ºC o animal reduz significativamente o seu metabolismo interno,
  podendo entrar em estado de hibernação. Acima dos 30ºC, os caracóis entram
  em estivação, especialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade
  relativa é outro factor importante para o caracol. Estes preferem valores
  de humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca à iluminação, o
  caracol não gosta que a luz solar incida directamente nele, pois seca-lhe
  a pele. Desta forma, caracteriza-se por ser um animal que gosta de sombra,
  mas necessita de 12 a18 horas de luz solar por dia.

• Maneio diário: Nos cuidados diários há que ter
  atenção às condições de temperatura, humidade e inspecção dos locais onde
  permanecem animais, com o objectivo de verificar o seu comportamento e detectar
  e capturar os animais mortos. Os termómetros devem ser de fácil leitura e
  de preferência com indicadores de temperaturas máximas e mínimas. De igual
  modo, os higrómetros devem estar localizados estrategicamente por toda a
  área. Sempre que necessário, as instalações e equipamentos devem ser
  lavados, de modo a serem removidos os restos de ração e dejectos dos
  animais.

Implementação de sistemas de
HACCP

No que toca à aplicabilidade da
metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de
determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se
que:

• São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritas
  anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos
  diversos processos;

• Os terrenos devem ser alvo de um período de
  descanso e de uma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada,
  por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, são possíveis
  terrenos mais férteis e saudáveis para posteriores engordas;

• É de extrema importância a elaboração de cadernos
  de encargos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas. Só
  assim é possível executar um tratamento estatístico dos dados e perceber,
  por exemplo, o efeito das variações climatéricas na biologia do animal. E
  desta forma melhorar os processos internos;

• Tendo em conta que em explorações intensivas o alimento
  disposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe a necessidade de
  complemento alimentar através de ração composta. Neste caso, pode ser
  usado o milho e a soja, não descurando a importância do fornecimento de
  cálcio;

• Considerando a vulnerabilidade biológica do caracol
  quando afectado por algum tipo de contaminação biológica, este sucumbe
  quase de imediato. Daí que não tenha sido identificado nenhum tipo de patogénico
  alimentar humano em níveis considerados inaceitáveis;

• Em relação às contaminações químicas, aí sim consideraram-se
  relevantes e com significância elevada. No fundo, estamos a trabalhar num
  terreno agrícola, onde não conhecemos completamente o passado das terras e,
  sobretudo, as alterações/contaminações a que estão sujeitos os lençóis de
  água de abastecimento(por norma o abastecimento de água é realizado através
  de captações próprias). É importante a monitorização dos valores
  analíticos deste elemento.

Não descurando a legislação que
enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analítico no que respeita à
microbiologia(gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto de
vista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presença de elementos
químicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto
crítico de controlo (PCC), aconselha-se a realização de uma análise
laboratorial a uma panóplia de substâncias químicas – pesticidas (p.ex.

piretróides), imediatamente antes
de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma
garantia fiável de que aquilo que se irá comercializar é seguro para o
consumidor.

Ração e alimentação para caracóis

A alimentação do caracol é simples e variada.

Os caracóis possuem 4 antenas, duas com função visual e as outras duas com função sensitiva. 

Os caracóis alimentam-se usando a rádula, uma língua áspera que raspa os alimentos como uma raspadeira. A sua alimentação é variada desde plantas a frutos, fungos e inclusivamente  carne no caso das espécies carnívoras ou omnívoras. 

Possuem também vários predadores, como as aves, ouriços-cacheiros, entre outros.

Alguns caracóis conseguem hibernar ou estivar, sendo que se o fizerem perdem cerca de 60 % do peso. 

Podem ser mantidos em cativeiro num tanque ou aquário sendo para isso necessário um pouco de terra, osso de choco para lhes fornecer o cálcio, e vegetais para a sua alimentação. Devem ser mantidos quentes e húmidos sendo a espécie Lissachatina fulica a mais habitualmente mantida em cativeiro.

As farinhas de milho e trigo, bem como a soja, podem fazer parte da sua alimentação, se bem que eles comem quase um pouco de tudo quando em liberdade. Cogumelos, frutos, folhas, flores, cascas, algas, calcário, gesso húmido, e até papel e papelão.

Os mais velhos comem também alimentos deteriorados, nomeadamente folhas, frutos e cascas em deterioração, etc..

No caso das criações de caracóis a sua alimentação básica é a ração própria que pode ser encontrada em lojas de rações para animais.

Caracol - um hino à saciedade

O caracol nunca será um petisco consensual e os seus verdadeiros apreciadores por certo agradecem - até porque o consumo desta iguaria está limitado a poucos meses no ano.

O ritual de consumo do caracol pode ser visto como um hino à saciedade. Se a sua composição nutricional revela um baixo valor calórico à custa de muita água e alguma proteína, o esforço que inevitavelmente temos de despender para o comer obriga-nos a fazê-lo de forma calma e pausada, o que o torna num frenador do apetite ideal naqueles finais de tarde em que a praia nos deixa insaciáveis!  

Caracóis, deliciosos e nutritivos

O facto de ter quase 80% de água não significa que o caracol seja um vazio nutricional. À semelhança de outros petiscos de esplanada, este gastrópode possui quantidades significativas de ferro, selénio e cobre, surpreendendo também pela sua riqueza em magnésio, fósforo e particularmente vitamina E - até porque o “exclusivo” desta vitamina é detido quase na totalidade pelos óleos alimentares e frutos gordos. Mesmo sendo pobre em gordura (menos de 2%), o caracol consegue ajudar à satisfação das necessidades de EPA e DHA, os dois ácidos gordos ómega 3 mais associados à prevenção de doença cardiovascular, algo que equilibra o seu razoável teor em colesterol. Ainda assim, o colesterol não encontra no caracol quantidade suficiente dos seus “parceiros” ácidos gordos saturados para nos fazer temer o aumento destes valores no nosso organismo. Esta sua versatilidade nutricional já levou organizações de saúde de países em desenvolvimento (a Nigéria foi a primeira a dar o exemplo) a promoverem o seu consumo com vista a suprir algumas carências nutricionais existentes na população.

Se é ponto assente que o caracol é nutricional e sensorialmente fantástico, também é verdade que ele não é consumido sozinho. Se quanto à cerveja estamos conversados relativamente à palavra de ordem que deverá nortear o seu consumo – moderação! – falta abordar o molho. Em boa verdade, quase tudo o que leva azeite, alho e orégãos já não precisa de grandes acréscimos para nos fazer felizes, mas o molho dos caracóis deixa-nos pelo menos de consciência tranquila quando fazemos o ritual da praxe e mergulhamos no prato o nosso pão alentejano. Com estes dois acompanhantes, o ritual dos caracóis torna-se um pouco mais calórico mas mantém-se cheio de saúde, sobretudo se limitar substancialmente o nosso jantar!

Autoria de Pedro Carvalho, FCNA da UPorto