Segurança alimentar na produção de caracóis

Controlo da alimentação de base
vegetal

Essencialmente dois motivos levam
a que alguém decida dedicar-se à helicicultura.

O primeiro prende-se com o
interesse em proteger uma determinada espécie e desta forma melhorar aquilo que
a natureza nos oferece.

O segundo motivo é de ordem
económica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helicicultura é um
negócio muito rentável. Contudo, pode não ser, pois é uma arte de difícil
execução. O caracol tem como base um ecossistema frágil e actualmente enfrenta
alguns perigos, como a poluição ambiental, o excesso de procura e as formas de
agricultura agressiva. A criação de caracóis comestíveis em cativeiro (Helix
Aspersa Maxima e Helix Aspersa Muller) está a evoluir lentamente em Portugal e
promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada há quase meio século em
alguns países europeus, nomeadamente em França e na Itália, está só agora a dar
os primeiros passos na Península Ibérica. 

Nos últimos anos, o aumento da
procura deste molusco para consumo humano fez com que os métodos de produção
passassem a ser semi-industriais. De uma forma geral, podemos considerar três
métodos distintos de produção de caracóis. 

• Um sistema intensivo de exploração,
  no qual os animais são criados em bancadas sobrepostas. Estes locais
  encontram-se completamente fechados e as condições de temperatura, humidade e
  luz solar são monitorizadas de forma permanente, no sentido de possibilitar um
  maior número de posturas por ano e assim maximizar os rendimentos. 


• Um segundo método baseia-se na
  criação dos animais o mais aproximadamente possível do seu ambiente natural –
  em canteiros a céu aberto, com sementeiras específicas, a fim de proporcionar o
  alimento e o abrigo necessários. Este processo de criação apresenta uma taxa de
  mortalidade muito elevada, pelo que se torna menos rentável economicamente que
  o anterior. 


• Por último, e talvez o mais inovador dos métodos de criação de
  caracóis para consumo humano, é aquele que de alguma forma conjuga os dois
  métodos anteriormente mencionados. Separa as três fases cruciais da vida de um
  caracol – postura, eclosão dos ovos e engorda. Deste modo, é possível abordar
  cada uma das etapas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim a
  prestação final: maior número de nascimentos e menor número de mortes.

 Exigências da criação de caracóis

São de salientar alguns pontos
que diariamente devem ser tidos em conta aquando do processo de criação de
caracóis:

• Sanidade: Esta é de extrema importância neste tipo
  de exploração animal. Humidade e temperatura amena são ambientes ideais
  para a propagação de doenças. Assim, existe a necessidade de manter as
  instalações sempre limpas, sem excrementos, restos de alimentos e de
  animais mortos para, deste modo, evitar ao máximo o aparecimento de
  doenças. As doenças dos caracóis encontram-se pouco estudadas e, como tal,
  nem sempre é fácil prever e prevenir patologias. É pois impreterível a máxima
  higiene das instalações e dos equipamentos. Bactérias, ácaros e nemátodos
  são as principais origens das doenças e parasitoses que afectam
  mortalmente o caracol. As bactérias existem naturalmente no tubo digestivo
  dos caracóis e causam problemas quando existe uma acumulação de excrementos
  ou quando a alimentação escasseia. Os ácaros são também perigosos,
  provocando reduções muito significativas no rendimento das culturas quando
  se encontram em grandes quantidades nas explorações. Por último, os
  nemátodos – parasitas que invadem os intestinos e outros órgãos do caracol
  – provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.

• Condições ambientais: Temperatura, humidade e iluminação.
  A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol ronda os 20ºC. Abaixo
  dos 10ºC o animal reduz significativamente o seu metabolismo interno,
  podendo entrar em estado de hibernação. Acima dos 30ºC, os caracóis entram
  em estivação, especialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade
  relativa é outro factor importante para o caracol. Estes preferem valores
  de humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca à iluminação, o
  caracol não gosta que a luz solar incida directamente nele, pois seca-lhe
  a pele. Desta forma, caracteriza-se por ser um animal que gosta de sombra,
  mas necessita de 12 a18 horas de luz solar por dia.

• Maneio diário: Nos cuidados diários há que ter
  atenção às condições de temperatura, humidade e inspecção dos locais onde
  permanecem animais, com o objectivo de verificar o seu comportamento e detectar
  e capturar os animais mortos. Os termómetros devem ser de fácil leitura e
  de preferência com indicadores de temperaturas máximas e mínimas. De igual
  modo, os higrómetros devem estar localizados estrategicamente por toda a
  área. Sempre que necessário, as instalações e equipamentos devem ser
  lavados, de modo a serem removidos os restos de ração e dejectos dos
  animais.

Implementação de sistemas de
HACCP

No que toca à aplicabilidade da
metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de
determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se
que:

• São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritas
  anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos
  diversos processos;

• Os terrenos devem ser alvo de um período de
  descanso e de uma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada,
  por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, são possíveis
  terrenos mais férteis e saudáveis para posteriores engordas;

• É de extrema importância a elaboração de cadernos
  de encargos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas. Só
  assim é possível executar um tratamento estatístico dos dados e perceber,
  por exemplo, o efeito das variações climatéricas na biologia do animal. E
  desta forma melhorar os processos internos;

• Tendo em conta que em explorações intensivas o alimento
  disposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe a necessidade de
  complemento alimentar através de ração composta. Neste caso, pode ser
  usado o milho e a soja, não descurando a importância do fornecimento de
  cálcio;

• Considerando a vulnerabilidade biológica do caracol
  quando afectado por algum tipo de contaminação biológica, este sucumbe
  quase de imediato. Daí que não tenha sido identificado nenhum tipo de patogénico
  alimentar humano em níveis considerados inaceitáveis;

• Em relação às contaminações químicas, aí sim consideraram-se
  relevantes e com significância elevada. No fundo, estamos a trabalhar num
  terreno agrícola, onde não conhecemos completamente o passado das terras e,
  sobretudo, as alterações/contaminações a que estão sujeitos os lençóis de
  água de abastecimento(por norma o abastecimento de água é realizado através
  de captações próprias). É importante a monitorização dos valores
  analíticos deste elemento.

Não descurando a legislação que
enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analítico no que respeita à
microbiologia(gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto de
vista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presença de elementos
químicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto
crítico de controlo (PCC), aconselha-se a realização de uma análise
laboratorial a uma panóplia de substâncias químicas – pesticidas (p.ex.

piretróides), imediatamente antes
de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma
garantia fiável de que aquilo que se irá comercializar é seguro para o
consumidor.