Raising Snails

Snail features

Snail is a gastropod mollusk that belongs to the family of Helicidae. It moves by means of a locomotive system called foot. It has an enclosing spiral shell.

The body is formed by foot and head. In the head there is a pair of major tentacles that take in charge of the touch sense, and a pair of minor tentacles that take in charge of smell.

Snails move slowly, around 3 inches per minute. It has an average life expectancy of 5 years.

There are species of snails like Helix Pomatia that suffer a process of operculization that protect them from low winter temperatures.

In summer, they present the phenomenon of stiving and in winter they suffer hibernation. They are both strategies of the snail to resists unfavorable atmospheric conditions.

To tell the difference between species we can consider color, the shape of peristome (region around the mouth), position, opening shape and the shape of the shell.

What snails are good for?

Snails have a great culinary value. When eating it, we can divide it in two parts:

- Frontal part: Formed by head and foot (but also the anus and rectum).

- Back part: Formed by the albumin gland and the hepatic pancreas.

The frontal part is more edible than the back, while this one ahs a higher nutritive value.

Snails are low fat, thus in calories too. It is rich in minerals as calcium, magnesium, iodine; and vitamin C.

It is also used in the cosmetic industry and as curative element for respiratory problems. It is believed that these two actions are sustained by the properties of the snail’s slime.

They are edible all the snails from the Helix genre.

There are more snails raise in captivity than wild snails.

The country that consume snails the most in Europe is France.

What do snails eat?

Snails eat all kinds of vegetables, but preferably aromatic herbs as thyme and rosemary.

We may also give them wheat flavor.

Snail keeping conditions

The best conditions are:

- Temperatures of 68°F

- Relative humidity at 100%

- Nutrition rich in carbon hydrates and calcium.

- Neutral open soils

- Densities of 120to 240snails/m2.

Snails depend on the moisture of the environment due tot he permeability of their skin. Hence, they perform their activities when it is raining, or whenever the weather is humid.

Building up a snail home

For preparing a home for your snail pet you may:

- Place a 5 inch layer of garden soil and water it regularly to keep it moist.

- Renew the food when it is withered.

Snails growth

Snails present a high level of growth during their first phases of life, which stops when it reaches adulthood, and decreases as long they get older.

It is hermaphrodite, but needs of another snail for reproduction.

The raising period goes from June until October.

What you need to raise snails

- Aquarium with a grilled tap.

- Garden soil.

- Rocks rich in carbonate calcium to provide them calcium.

Snails health

We have to avoid the excess of humidity to prevent the proliferation of pathological bacteria as Pseudomonas aeruginosa that can cause the snail’s death.

Sobre o Caracol Gigante (Caramujo Africano)

Nome Científico:       Achatina fulica

Reino: Animalia

Phylum: Mollusca

Classe: Gastropoda

Ordem: Stylommatophora

Família: Achatinidae

Achatina fulica (Bowdich, 1822).

Nome comum: achatina - caramujo gigante africano (giant african snail)

Descrição morfofisiológica: Caracol com concha cônica marrom ou mosqueada de tons mais claros. Os adultos podem atingir mais de 20 cm de comprimento de concha e pesar até 500 g. No sudoeste brasileiro, os valores máximos são de 10 cm para a concha e 100 g de peso total. Indivíduos jovens são menores mas possuem as mesmas características de concha dos adultos. Essa espécie é extremamente prolífica e alcança a maturidade sexual aos 4 - 5 meses, a fecundação ocorre mutuamente pois os indivíduos são hermafroditas; podem realizar até cinco posturas por ano, podendo atingir de 50 a 400 ovos por postura. É ativa no inverno, resistente ao frio hibernal e à seca. Geralmente passa o dia escondido e sai para se alimentar e reproduzir à noite ou durante e logo após as chuvas. O corpo é de tonalidade cinza-escuro e as conchas possuem faixas de coloração variável, de castanho até levemente arroxeado. Os ovos são de coloração branco-leitosa ou amarelada, com tamanho um pouco maior que uma semente de mamão.

Rota de dispersão: Agricultura - Comércio de alimentos vivos - Outros

Vetor de Dispersão: Humano - Lixo - Solo

Reprodução: Sexuada

Dieta: Detritívoro - Herbívoro

Introdução: A introdução e distribuição desse molusco em países do continente americano ocorreram, provavelmente, na década de 30. No Brasil, a introdução dessa espécie deveu-se ao cultivo e ao comércio de “escargots” para a alimentação exótica em restaurantes.

Causa da introdução:CriaçãoForma:  Voluntária        

Local:   Paraná                               

Data:   1980

                                          

Uso econômico: Foi cultivada para alimentação humana na tentativa de substituir o escargot Helix aspersa. O cultivo de A. fulica está sendo abolido do País.

Impactos ecológicos: O aumento populacional de Achatina fulica é muito acelerado, devido a sua voracidade pode se alimentar de cerca de 500 espécies de plantas, diminuindo a disponibilidade de alimento para a fauna nativa, podendo haver alterações de paisagens naturais por consumo de biomassa verde, principalmente brotos e plantas jovens. Há, ainda, indicios de que A. fulicaesteja causando diretamente ou indiretamente a diminuição da população do molusco gigante brasileiro aruá-do-mato, Megalobolimus spp.

Impacto econômico: Estabelecem populações em vida livre, podendo se tornar séria praga agrícola, especialmente no litoral. Atacam e destroem plantações, com danos maiores em plantas de subsistência de pequenos agricultores (mandioca e feijão) e plantas comerciais da pequena agricultura (mandioca, batata-doce, carás, feijão, amendoim, abóbora, mamão, tomate, verduras diversas e rami).

Impacto na saúde: Pode transmitir dois vermes que prejudicam a saúde humana: Angiostrongylus costaricensis, causador da angiostrongilíase abdominal, doença grave que pode causar a perfuração intestinal, peritonite e hemorragia abdominal e pode resultar em óbito; e Agiostronglus cantonesis, causador da agiostrongilíase meningoencefálica humana, doença que causa, entre outros sintomas, distúrbios do sistema nervoso e fortes e constantes dor de cabeça.

Prevenção: O Parecer 003/03 publicado pelo Ibama e pelo Ministério da Agricultura em 2003, considera ilegal a criação de caramujos africanos no país, determina a erradicação da espécie e prevê a notificação dos produtores sobre a ilegalidade da atividade. Este parecer vem reforçar a Portaria 102/98 do Ibama, de 1998, que regulamenta os criadouros de fauna exótica para fins comerciais com o estabelecimento de modelos de criação e a exigência de registro dos criadouros junto ao Ibama. Mesmo assim, a prática da cultura dessa espécie ainda é comum.

Controle mecânico: O exemplo de sucesso no controle de A. fulica na Flórida, EUA, mostra que o método de controle mais eficaz dessa espécie é a coleta manual dos moluscos e de seus ovos (com luvas descartáveis ou sacos plásticos), colocando-os em sacos plásticos e fazendo incineração total. Pode-se, com os devidos cuidados, usar iscas molusquicidas ou iscas das plantas preferidas por eles, umedecidas e colocadas perto de pontos que servem como refúgio para os caramujos no fim da madrugada (borda de florestas e brejos, montes de palha grossa, montes de telhas e madeiras emborcadas) onde devem ser coletados pela manhã com os devidos cuidados e incinerados. A catação deve ser repetida com freqüência, ao longo do ano, sem interrupção (dada a grande fecundidade da espécie) e deve incluir áreas urbanas, áreas agrícolas (especialmente hortas e roças), áreas agrícolas abandonadas, capoeiras e bordas de florestas e de brejos. A divulgação dos contundentes problemas que essa espécie causa tanto no meio natural quanto no meio agrícola ou meio urbano deve ser feito de forma intensa em áreas onde se há a presença ou a produção dessa espécie como sucessor do “escargot” (Helix) para fins comerciais, visto que a dispersão dessa espécie é rápida e seu controle depende da conscientização e ação da comunidade envolvida.

Controle químico: TODO PROCESSO DE CONTROLE DEVE SER REALIZADO COM EQUIPAMENTO DE SEGURANÇA E, NO CASO DE USO DE PRODUTOS QUÍMICOS, SEGUINDO A ORIENTAÇÃO DO FABRICANTE E OBSERVANDO CUIDADOS PARA EVITAR IMPACTOS AMBIENTAIS PARALELOS.

O controle químico com mulusquicidas não é recomendado em função da não especificidade e da elevada toxicidade desses produtos.

Controle biológico: Está mais que provado através de experiências em outros países que a introdução de outros caramujos como agentes de controle biológico de Achatina fulica não só resultaram em insucesso, como também agravaram os impactos a espécies nativas. A introdução de Euglandina rosea como agente de controle biológico mostrou-se tão danosa quanto a deAchatina fulica e deve ser evitada.

Área de distribuição onde a espécie é nativa: A espécie é originária da África, ocorre de Natal e Moçambique no sul do Kenya à Somalia Italiana

Ambiente natural: Locais úmidos e ricos em matéria orgânica, borda de ambientes florestais.

Ambientes preferenciais para invasão:

Preferencialmente em áreas urbanas. Também em áreas agrícolas estão presentes especialmente em hortas e roças ou em áreas agrícolas abandonadas, porém também estão presentes em áreas florestais, especialmente na bordadura, e margens de brejos.

Praga de caracóis gigantes em Miami

Pode ter o tamanho de uma ratazana e come todas as plantas que tem pela frente. O caracol-gigante-africano está no Sul da Florida desde Setembro de 2011 e os especialistas estão a tentar encontrar a melhor forma de o erradicar.

As autoridades na região de Miami, no Sul da Florida, estão preocupadas com a infestação do caracol-gigante-africano que, nas próximas semanas, se vai tornar mais activo à medida que começa a estação das chuvas. O gastrópode, que pode alcançar o tamanho de uma ratazana e que devora todas as plantas que lhe aparecem à frente, chegou ao Estado norte-americano em Setembro de 2011.

Desde essa altura já foram apanhados 117.000 indivíduos. Por semana apanham-se mais de 1000 destes gastrópodes. “Eles são enormes, andam por aí, parecem que estão a olhar para as pessoas e a comunicar com elas, e as pessoas gostam disso”, explica Denise Feiber, porta-voz do Departamento para a Agricultura e para os Serviços dos Consumidores. “Mas as pessoas não se apercebem da devastação que esta criatura pode causar e libertam-nas num ambiente onde não têm inimigos naturais e prosperam”, diz, citada pela Reuters.

O caracol-gigante-africano, Achatina fulica, é original do Leste de África. Atinge os 18 centímetros de comprimento. Esta espécie é hermafrodita e cada indivíduo põe, em média, 1200 ovos por ano. A espécie já foi introduzida em locais tão diversos como a China ou o Brasil. 

Nas próximas semanas os avistamentos destes caracóis vão tornar-se mais frequentes, à medida que os indivíduos vão saindo da terra onde estiveram em hibernação.

Esta não é a primeira vez que a Florida assiste a uma infestação da espécie. Em 1966, um rapaz trouxe de Miami três caracóis que, provavelmente, vieram no bolso do seu casaco. A avó do rapaz libertou os caracóis no seu jardim. Durante sete anos, a população cresceu, alcançando um efectivo de 17.000 caracóis. O Estado teve de gastar um milhão de dólares e demorou dez anos a erradicar a espécie.

O caracol também chegou a algumas ilhas da Caraíbas. Na ilha de Barbados, que está completamente infestada pelo gastrópode, a situação é tão grave que nas vias rápidas a carapaça do caracol fura pneus de carros que passam por cima. Por outro lado, o pavimento e as paredes estão preenchidos por baba e excremento do caracol. “Torna-se uma porcaria pegajosa”, descreve Denise Feiber.

As criaturas acabam por infestar as casas para se alimentarem de estuque e gesso e conseguirem assim obter o cálcio necessário para a carapaça. O caracol também é um hospedeiro de um verme que pode causar meningite nas pessoas, embora a doença ainda não tenha sido detectada nos Estados Unidos.

Não há certezas como é que a espécie chegou de novo à Florida. Uma pista que está a ser investigada é o grupo religioso Miami Santeria, com raízes na África Ocidental e nas Caraíbas. Em 2010 descobriu-se que estavam a utilizar estes caracóis para fazerem rituais. Mas a espécie pode ter chegado numa carga ou, inadvertidamente, na bagagem de um turista.

“Se alguém estiver na Jamaica ou na República Dominicana e tiver uma sanduíche de fiambre ou uma laranja, e não a comer totalmente, se a trouxer para os Estados Unidos e deitar o resto para o lixo em algum momento vai emergir alguma coisa destes produtos”, exemplifica Feiber.

Na semana passada, em Gainesville, na Florida, houve um simpósio sobre o caracol-gigante-africano. Os especialistas estiveram a discutir as formas mais eficazes para erradicar o molusco.

Esta não é a primeira vez que as autoridades da Florida se vêem obrigadas a lidar com uma espécie exótica e infestante. Desde 2000, que têm um grave problema com uma espécie de pitão que passou a habitar a região de Everglades, no Sul do estado.

Fonte: REUTERS

Estudo sobre os caracóis

Caracol saudável

Não é costume dar-se muita importância àqueles pequenos moluscos rastejantes que temos no jardim ou vemos nos parques e quintais. Por vezes até os pisamos sem querer. Outras vezes, são servidos num prato, como petisco. Há quem não lhes ache piada alguma, mas já existe quem os queira conhecer melhor. Foi isso que aconteceu em 2009, ano dedicado a Darwin e à evolução, com um estudo que tinha como finalidade contar as espécies de caracóis terrestres e examinar o seu polimorfismo, isto é, perceber se as características da concha são ou não importantes para a sua sobrevivência.

Os resultados do estudo revelam que, em Portugal, predominam os Cepaea nemoralis. Sabe-se, também, que existem em maior número no litoral e que a sua presença quase não se nota no Algarve.

Entre os seus principais predadores figuram os tordos, aves que não são nada meigas na hora de comer os caracóis. Para lhes tirar a carapaça, os tordos têm de esmagá-la contra uma rocha ou uma superfície pedregosa. E alguma vez imaginaste que um pirilampo pode acabar com os caracóis? Pois é, aquele bichinho minúsculo injecta os ovos no corpo mole dos caracóis. Quando as larvas nascem, alimentam-se do corpo do caracol e este acaba por morrer.

Casinha protectora

Sabias que a carapaça do caracol funciona como camuflagem, ou seja, serve para o proteger dos predadores, quando tem uma cor que não se distinga da vegetação e que o faça passar despercebido? Por exemplo, um caracol branco numa zona muito escura seria logo descoberto e, por isso, atacado. O clima e o tipo de solo têm uma grande influência na forma como o caracol consegue (ou não) sobreviver.

O papel do caracol na saúde humana

De Hipócrates aos nossos dias, tanto a medicina quanto a farmácia encontraram nos caracóis, a partir dos derivados desse molusco – muco, carne e concha, um aliado para aliviar males humanos, no tratamento dos diversos órgãos do corpo.

O caracol segrega substâncias que protegem e regeneram a pele

A lista de sintomas tratáveis é extensa e as fórmulas de preparação das receitas, também. Dizem os textos que, macerados e aplicados em compressas, os caracóis eliminam a flacidez dos seios, fervidos servem de xarope para aflições pulmonares, crus eles curam úlcera e atuam como laxativos, protegem a voz dos cantores, e vivos eliminam verrugas e cicatrizam queimaduras.

O caracol segrega substâncias que protegem e regeneram a pele e já serviram de base para cosméticos franceses, no passado. 

Hoje, assistimos à volta do uso de componentes animais em poderosos preparados com finalidade cosmética e, dentre estes, está o muco do caracol, a helicilina.

Funcionamento de uma empresa de criação e venda de caracóis e escargot

Escargot Gros Gris ou Helix aspersa maxima

A produção de escargots começou em 1996 com a compra de 30 matrizes por semana durante alguns meses, até alcançar quatrocentos e cinquenta. Este seria um módulo básico. Nessa época, fomentavam-se pequenas produções rurais inovadoras, “rentáveis,” de toda espécie, shiitaki, escargots, rãs, trutas, hidroponia, até no quartinho dos fundos de seu apartamento. Nosso objetivo era o auto-sustento de uma propriedade rural, até então de lazer familial, deficitária enquanto propriedade produtiva.

Muitos começaram assim, poucos ficaram. Como poderia isso ser rentável? Uma pequena produção, geralmente, não resiste à necessidade de vender para obter lucro e, assim, atingir o objetivo de sustento. Apenas uma grande produção pode entrar em algum tipo de equilíbrio com o mercado, ainda mais em se tratando de um produto como o escargot que precisa entrar nos hábitos do consumidor brasileiro. A questão de como começar pequeno, sobreviver e crescer se resolve somente de uma maneira: dedicação de tempo e energia ao negócio, além de explorar todas as oportunidades que a propriedade oferecer.

A produção se desenvolveu bem, do ponto de vista técnico, mas com uma velocidade inteiramente diferente do tempo requerido para o conjunto de ações necessárias para comercializar um produto, o escargot, cujas características são muito particulares dentro do mercado da alimentação no Brasil.

Ao tentar unir as diversas vertentes deste quebra-cabeça, a microempresa surgiu, com atenção dirigida a todos os aspectos de interesse do cliente. Abrange o ciclo completo de criação e comercialização do escargot e atenção é dada a cada etapa até a chegada da iguaria à mesa do consumidor para garantir sua qualidade no momento da degustação.

Mas, para que isto fosse possível as estruturas de produção e de beneficiamento tiveram que ser totalmente reformuladas e modernizadas para produzir um alimento natural em escala industrial, saudável e economicamente rentável.

De uma produção artesanal de alguns quilos por mês, com os escargots em cativeiro – em caixas ou tanques – passamos para uma produção industrial de algumas toneladas por ano, em parque aberto, onde o escargot raramente é manipulado diretamente, a não ser na hora da colheita. A produção em parque permite a racionalização da produção e melhora a qualidade do produto. Dificilmente, por exemplo, se vê uma concha mal-formada.

As fases da produção foram regularizadas para atingir maior produtividade e racionalizar o trabalho: semeio, engorda, colheita e reprodução perfazem as etapas de um ciclo contínuo. Não há, como no método artesanal, matrizes em constante reprodução, ovos eclodindo a toda hora e filhotes a manipular semanalmente, bacias, caixas e caixotes de todo tamanho para higienizar diariamente, e milhares de potes de água e ração a distribuir em milhares de caixas.

Reprodução

No momento da colheita, as matrizes são selecionadas objetivando manter a qualidade dos escargots: velocidade de crescimento, ganho de peso, textura da carne e conformação perfeita da concha.

Nosso plantel de escargots é renovado a cada ciclo reprodutivo e a cada três ciclos, escargots são trazidos da França para ampliar o universo genético do plantel.

Este tipo de importação-exportação foi realizado pela primeira vez entre os dois países com nossos parceiros de intercâmbio técnico de produção na França. A transação precisa ser efetuada de forma cronometrada para garantir a sobrevivência dos animais que resistem apenas algumas horas ao transporte.

Mantemos com a França, contratos de compra e venda de escargots vivos, supervisionados pelo Ministério da Agricultura, registrados e admitidos pela Vigilância Sanitária e taxados pela Receita Federal no momento de entrada no país. Mantemos a rastreabilidade do produto, em todas as fases da produção e comercialização.

O ateliê de reprodução

Os jovens escargots recém adultos são colhidos antes de cruzarem. Na colheita, do total a abater, são selecionadas 20.000 matrizes que são levadas à hibernação climatizada por 45 a 60 dias. Durante a hibernação o escargot amadurece sexualmente. Ao acordarem já são matrizes formadas e entram em atividade de acasalamento para reprodução.

As matrizes vivem em ateliê de reprodução com ambiente controlado para se manter em atividade durante a fase reprodutiva de 30 a 45 dias: a área é clara, iluminada 15 hs diariamente, ventilada, com temperaturas entre 18 e 23° C e umidade relativa do ar entre 80 e 95%.

Temperaturas muito abaixo ou acima deste limite levam o escargot a se fechar – hibernar ou estivar – cessando sua atividade de reprodução ou desacelerando o crescimento, em outros estágios. Esta característica pode ser usada no momento da colheita para estocar o animal vivo para reprodução ou até seu abate.

Os caracóis são hermafroditas incompletos – são dotados de ambos os sexos e exercem ambas funções, masculina e feminina. A auto-fecundação, porém, não é possível e a reprodução requer dois escargots para o ato reprodutor que dura, em média, de 12 a 18 horas. Durante este período as matrizes permanecem imóveis e deve-se evitar qualquer manejo, para não prejudicar a fecundação.

A gestação requer 15 a 30 dias e cada matriz pode por 60 a 120 ovos, duas vezes ao ano. A matriz necessita de terra ou areia para a postura. Os ovos serão depositados em recipientes contendo composto ou terra esterilizados. Os potes são recolhidos semanalmente e levados para um local próprio, também com temperatura e umidade controladas, para aguardar a eclosão. Os ovos levam de 15 a 30 dias para eclodirem.

Dos ovos eclodidos, irão para o parque aqueles que nascerem em quantidade suficiente, no mesmo dia, para povoar o parque de uma só vez. Da próxima colheita sairão as novas matrizes necessárias para abastecer o entreposto de acordo com as previsões de vendas anuais.

Após a fase de reprodução e postura, os reprodutores deste ciclo seguem para o abate, como ocorreu com os outros caracóis logo após a colheita.

Do Berçário direto ao parque

Os “baby” escargots recém-nascidos, medindo apenas 3 mm de diâmetro, irão da eclosão diretamente para o parque onde passarão a fase de crescimento até a idade adulta no mesmo ambiente, protegidos de predadores e de evasões, em temperaturas amenas e umidade ideal.

O Parque de engorda

O parque é idealizado para racionalizar a produção. Leiras para circulação facilitam o trabalho de distribuição da ração, manutenção dos aspersores e limpeza dos canteiros de produção. Os escargots recém-nascidos são distribuídos nos canteiros à razão de 350 por metro quadrado ao solo. No parque estão plantadas forrageiras da preferência dos escargots para contribuir em sua alimentação natural. As espécies forrageiras fornecem uma parte da proteína e do cálcio da dieta e dão sombra. Neste microambiente ideal, o escargot se desenvolve perfeitamente com boa saúde e formação de belas conchas. A colheita é feita entre 3 e 5 meses após eclosão dos ovos.

Além da alimentação natural orgânica plantada no parque, uma ração dosada e preparada é fornecida diariamente aos animais garantindo todos os nutrientes requeridos para seu crescimento, de forma balanceada – proteínas e fibras em forma de farelo de soja e trigo, milho, cálcio para formação de conchas sólidas, sais minerais e micronutrientes.

A Colheita

A cada 3 dias são colhidos até 10.000 escargots que são levados para purga. Durante 2 dias são lavados e, a seguir, cortando-se a água e a ração, são deixados para se fechar. Após 4 dias, são empacotados em lotes de 300 escargots divididos entre futuras matrizes selecionadas por tamanho, peso e conformação e escargots para abate imediato. Todos são enviados para hibernação em temperatura controlada durante, pelo menos, 15 dias antes do abate. Além de limpar ainda mais a carne, uma hibernação profunda é assegurada no momento do abate, respeitando-se as normas de abate sem sofrimento animal.

Sobre a preparação, limpeza, abate e acondicionamento de cacacóis

Até recentemente não havia regulamentação para fábricas de transformação e abate de escargots que há muito é exigida para o abate de outros animais tais como o boi e as aves. 

No caso dos escargots essa a lacuna começou já a ser preenchida por alguns entrepostos de Caracóis. Como conseqüência da regulamentação progressiva das atividades ligadas à produção de alimentos, o abate do escargot passou a ser feito em abatedouro de moluscos autorizado e vigiado pela Secretaria de Agricultura e Secretaria de Saúde, o que é uma segurança para o consumidor.

Um abatedouro atende aos padrões de construção e higiene exigidos oficialmente. Ao comprar Escargots de origem controlada, crus, cozidos ou preparados, o consumidor beneficia da garantia de qualidade e higiene que acompanha todas as fases da produção, do abate e do preparo.

O ultracongelamento dos Escargots permite conservar todo o sabor e textura do escargot preparado na hora.  Ao servi-lo, você terá a certeza de extrair o melhor do produto.

Do abate e processamento

O escargot é abatido em água fervendo, como se faz com crustáceos em geral, a exemplo da lagosta. Um resfriamento rápido solta o escargot da concha e a carne é retirada para limpeza e cozimento. O hepato-pancreas (tortillon) é extirpado nesse ato.

A carne é  lavada com sal grosso seguido de várias águas para eliminar o muco que existe em abundância nesse animal. A seguir passa por uma fervura de 20 minutos para esterilizar a carne e facilitar a retirada do restante dos órgãos internos.  A remoção da totalidade dos órgãos, apesar de reduzir o peso da carne limpa, assegura a homogeneidade da textura da carne pois o escargot acumula cristais de cálcio em diferentes partes do corpo o que pode dar ao gourmet desprevenido a sensação de estar mastigando terra e imaginar que tenha faltado higiene no preparo da iguaria. Na realidade, a sensação é proveniente de cristais de calcário acumulados nos órgãos não removidos do animal.

Preparo

Uma vez limpo, o escargot é selecionado por tamanho ou calibre e cozido, em um caldo de legumes com ervas aromáticas (bouillon) fartamente acompanhado de vinho branco seco, em fogo muito brando, durante 3 horas. Estão assegurados textura e sabor perfeitos, à altura da iguaria.

Na receita mais conhecida, o escargot à bourguignonne, o escargot é recolocado em sua concha após cozimento e recoberto com manteiga preparada com salsa, alho, sal e pimenta. É um casamento perfeito.

Destacamos que há 4 cortes no peso líquido final da carne do escargot: retirada do tortillon, pré-cozimento, extirpação das vísceras e o último, que será o cozimento. Assim, o escargot que entrou na fábrica com 8 a 12 gramas sem concha sairá, pronto para consumo, com 2,3 a 6 gramas a unidade. A dúzia de escargots médios pesa, aproximadamente, 35 g ou 2,9 g a unidade, e a dúzia grande, 48 g ou 4 g a unidade.  O escargot mais comercializado na Europa é de tamanho médio.

Apontamos que os escargots enlatados, assim como a maioria dos escargots comercializados por abatedouros no Brasil, pesam em média 2 gramas mais, por não passarem pela segunda limpeza, a retirada das vísceras após fervura. Esta passagem, necessária para garantir a homogeneidade da carne ao paladar, como já foi dito, representa um upgrade na qualidade do produto que oferecemos e é exigida no caso de escargots orgânicos. É preferível um escargot de aparência menor e bem preparado, a um escargot pronto para consumo sem tratamento prévio.

Outro ponto que vale a pena ser ressaltado é o abate mal feito que resulta no escargot em extensão, aberto, após abate. O escargot de maior valor é aquele que não se assemelha ao animal, aparentando uma “vírgula”. Os escargots ditos “courreurs”, em extenção, devem ser selecionados e eliminados antes da comercialização do produto e não chegam ao prato do gourmet. Este escargot, apesar de ter um tamanho aparentemente maior, não tem valor comercial pois foge das regras do abate correto sem sofrimento para o animal. A pressa no abate é inimiga da perfeição. A aparência final do produto também é fator que valoriza ou desvaloriza a iguaria.