Aviso desde já que sou muito picuinhas na preparação destes animais.
Vou dizer como procedo para a lavagem dos bichos mas, claro está, fica ao vosso critério!
No dia em que os compro lavo-os em várias águas para que reajam pois os caracóis "gostam" de água e retiro todos os que estejam com a casca demasiado partida e que levante dúvidas se estão vivos ou não (esses duvidosos coloco-os em cima da bancada e aguardo para ver se deitam a cabeça de fora). Se estiverem vivos, panela com eles.
Deixo-os de um dia para o outro dentro de um recipiente tapado com algo com furos, para que não saiam, caso contrário no dia seguinte tenho que andar à procura deles!
Uso uma daquelas redes protectoras para colocar na frigideira, como a da figura.
Se preferirem podem tapar com um saco de plástico com furos, preso com um elástico.
Ou podem humedecer os bordos do recipiente e colocar sal fino a toda a volta.
No dia seguinte o processo é mais complicado e moroso.
Modo de preparação
1) Lavá-los novamente em várias águas, envolvendo-os muito bem, sem apertar para não lhes partir as cascas.
2) Ver um a um se não há algum com o orifício tapado, se estiver tapado tira-se a capa seca com ajuda do bico de uma faca e, sem água, juntar aos caracóis 2 ou 3 colheres de sopa de sal grosso e envolver durante uns minutos para que eles ao recolherem para dentro das conchas (têm "alergia" ao sal) deitem o mais possível de excreções e para que o sal ajude a limpar as excreções que estão agarradas às cascas.
3) Encher o recipiente com água e com ajuda da mão retirar a "espuma".
4) Passar por várias águas em que a última será colocando um punhado de caracóis com ambas as mãos em concha, esfregando-os muito ligeiramente uns contra os outros e com a água da torneira correndo em fio.
5) Deixe-os repousar um pouco antes de os colocar a cozinhar.
Ingredientes
- 1 Kg de caracóis
- 1/2 chouriço de carne aos pedaços
- 2 cubos de caldo de carne ou de galinha
- 1 cebola média descascada mas inteira
- 2 dentes de alho descascados mas inteiros
- 1 folha de louro sem o veio do meio
- 1 malagueta
- 2 colheres de sopa de azeite
- 50 gr de margarina
- 1 colher de sopa de oregãos secos
- água q.b.
- sal q.b.
Depois de bem lavados colocar os caracóis num tacho e cobri-los com água. Vão ao lume em temperatura mínima para que a água vá aquecendo muito lentamente, obrigando os caracóis a saírem.
Não deve aumentar a temperatura para que eles não recolham e fiquem todos com a cabeça fora das cascas.
Quando eles já não se mexem pode aumentar a temperatura do lume até que comece a ferver e ir retirando a espuma que se vai formando, com uma escumadeira ou colher.
Quando deixam de formar espuma, retiro os caracóis com a escumadeira, para um recipiente e escorro a água pelo passador de rede para cima deles, para que fique um líquido os mais limpo possível.
Volto a por tudo no tacho juntando tudo excepto os oregãos e o sal, este último deve ser adicionado logo que recomece a ferver.
Passados cerca de 20 minutos juntar os oregãos e deixar acabar de cozer, leva cerca de 45 minutos. Se achar que precisa apurar o molho deixe cozinhar um pouco com o tacho destapado quando junta os oregãos.
A minha técnica para ter a noção quando poderei começar a provar é quando a cebola (por isso a ponho inteira) começa a ter aspecto de cozida. Normalmente o nível de cozedura da cebola corresponde ao do caracol.
