Recette Escargots À L'arlÉsienne :
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de Tomates pelées au jus ou des Tomates fraîches, huile, Oignons, herbes de Provence, Ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de Riz.
Faire cuire le Riz à l'eau.
Egoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des Oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l' Ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les Tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le Riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.
sexta-feira
quarta-feira
Snail Cooking
Here is the instructions of the Initial Preparations followed by the preparation of the traditional Burgundy butter and less classic recipes in a part where you can (and should) intervene.
Initial Preparations
Traditional Method : After the escargot have passed a fasting period for 5 or 6 days in wooden boxes (never in plastic unless they have a bottom well ventilated, the objectives of which is to make them dry) they should be washed in running water or with a garden spout. Next they are put in a big container a layer of escargot with a hand full of rock salt. Follow this with another layer of escargot and another hand full of rock salt, etc. The escargot will issue a lot of foam in what is called disgorging themselves. We braise them for a while and then wash them again very carefully before scalding them. It is difficult and in my opinion, useless.
Personally : I never proceed as described above, even for the escargot gathered in the wild. I put them in a box of white wood (wood without tannic acid) with a bottom grating and raised 15 cm (5 in) above the ground so they can never touch the ground (to prevent them from eating the dirt or anything else). The first evening I wash them thoroughly with a garden spout. That activates them so they empty their intestines. The same step I do on the second and sometimes third evenings.(Note : you can give them dill (anethum) these first two or three days to give them a good flavour). If they are very dirty, it may be necessary to wash them one by one. During next three days, I leave them to dry.
After these three days or the salt treatment above, the escargots are put into boiling water where they are left for three minutes after water is boiling again. Then they are removed from their shells. The hepatho-pancreas ("tortillon" in french) can be cut off or not depending on preference. Lovers of the Petit Gris prefer the entire escargot whereas it is preferable to remove the hepatho-pancreas of the Gros Gris or other big species. The raw flesh is then put into cold water saturated with salt for one-quarter hour. They are rinsed thoroughly with fresh water after which they are ready for cooking or freezing.
If you want to use the escargot shells, first wash them in soda powder, rinse several times and boil them to sterilise them.
Traditional cooking method
The escargot flesh is cooked in Court Bouillon. You put it in fresh Court-Bouillon and heat progressively up to simmer for about 60 to 90 minutes depending on the size of the individual escargot.
Court- Bouillon : 1/2 liter of white wine for 1 liter of water in which we add parsley, thyme, laurel, onion, shallot, garlic, salt and pepper, clove, and other spices according to taste : anethum, mint, carrot... Quantities of each ingredient have to be test, it's the personal touch ! (1 liter = 1/4 us gal ).
Then escargot flesh is ready to be used in the recipes below or frozen.
The traditional "Escargots à la bourguignonne"
First prepare the "beurre d'escargots"
Butter of Escargot "a la Burgundy"
1 kilogram of butter (about 2 lbs)
25 grams of salt
5 grams of black pepper
150 grams of garlic
35 grams of shallot or scallions
90 grams of parsley
Garlic, shallot and parsley are chopped very fine. The whole is well mixed.
(Personal proportions can be modified. For example some people prefer have more shallots)
In each empty shell, place a little of this butter. Then push a cooked escargot into the shell. Fill the remaining space in the shell completely and smoothly with butter. Usually 5 grams are used for a shell (a tea spoon). Put in the oven (200 °C or 390 °F) just enough time needed to melt the butter. Serve immediately in special plates with holes. (Snails are picked with a special little fork).
Variations : The following is an extract of a letter received from Jean-Paul Boucher, professor of Cuisine in Dijon who also provided several other good recipes below.
"One or two recommendations that will permit variations in enjoyment :
In the traditional Butter of Escargot "a la Bourguignonne" add 0.1 liter of the aperitif Anise or some grains of Anise.
Enjoy yourself : You can also add 100 grams to 150 grams of mustard that will give a delicate aroma. Try the escargot with mustard with grains. Without meaning to advertise for anyone, the one address I found for strong mustard with grains is Ets. FALLOT 212000 BEAUNE.
These two tricks, aside from the aroma that they bring that will also facilitate the digestion of escargot for those who have a delicate liver."
The Good Recipes
If you are an amateur or a Professional Chef and know an excellent original recipe, don't hesitate to send it to us for the enjoyment of everyone.
Filet of Escargot "au Bleu de Langres" (for 8 people) generously sent by Jean-Paul Boucher, professor of cuisine : a recipe simple and at the same time, classy.
8 pastry shells in the form of a cup.
4 dozen of escargots
0.5 litre of milk
35 grams of flour
35 grams of butter
0.15 grams of Landre's Blue Cheese
0.1 litre Bourgogne aligote
Salt, pepper and nutmeg.
The day before the dinner, drain the escargots (in case of canned escargots) and then marinate them in the Bourgogne aligote. The rest of the bottle can be used to make Kir as an aperitif. (Kir is black current crème with dry white wine).
The d-day make a light Bechamel sauce well seasoned with salt, pepper and grated Nutmeg.
Lightly warm the pastry shells in a tepid oven.
Heat the escargot in the wine with a pinch of salt to keep them some taste.
Drain the escargot, distribute them among the pastry shells and keep them warmed in the oven.
Crumble the Langres blue cheese and mix it with the Bechamel sauce that should be hot.
Pour it in the pastry shells.
Place the filled pastry shells on the plates with a spoonful of sauce on the bottom with a small twig of chervil and a cherry tomato on each plate.
Eat very hot with the rest of the Bourgogne aligote (if any remains or plan for another bottle that is not a luxury when eight are at the table).
Remark: Langres Blue cheese is difficult to find. You can also use other good blue cheeses such as Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert or Fourme des Monts Yssingelais.
Brochettes (skewers) of Escargots A second recipe from Jean-Paul Boucher : another refined thing to serve as an aperitif.
Small wooden pikes
Parsley, garlic, shallots (scallions) and breadcrumbs.
Salt and pepper.
Oil.
Chop the garlic, the parsley and the shallots and mix with the breadcrumbs.
Drain the escargot without drying them and put them on the pikes.
Roll the skewers in the mixture above.
Fry the breaded escargot in oil.
( 1/2 litre of oil in casserole, heat moderately : oil should not smoke).
Fry until each one is golden.
Serve hot!
This is regal.
Escargots with mushrooms
Clean and cut mushrooms. Saute, with a little garlic or onion according to your taste, for about 5 minutes, stop when there is no more water.
Season with salt and pepper, add snails (previously cooked, even still frozen) and a glass of white wine.
When wine is well reduced, add the above butter, or beurre à la bourguignonne. It is optional to add a little Cognac.
Stop cooking when butter begins to bubble and serve in special plates.
An alternative : replace butter by cream and chopped tarragon.
Goat cheese stuffing it's my best recipe (and very easy) :
proportions for 100 snails (previously cooked in court bouillon):
* 400 g of goat cheese ( or greek feta )
* 100 g of butter
* 4 cloves of garlic (finely chopped)
* salt
Knead all together in order to obtain a smooth paste and use it as you would "beurre à la bourguignonne".
Initial Preparations
Traditional Method : After the escargot have passed a fasting period for 5 or 6 days in wooden boxes (never in plastic unless they have a bottom well ventilated, the objectives of which is to make them dry) they should be washed in running water or with a garden spout. Next they are put in a big container a layer of escargot with a hand full of rock salt. Follow this with another layer of escargot and another hand full of rock salt, etc. The escargot will issue a lot of foam in what is called disgorging themselves. We braise them for a while and then wash them again very carefully before scalding them. It is difficult and in my opinion, useless.
Personally : I never proceed as described above, even for the escargot gathered in the wild. I put them in a box of white wood (wood without tannic acid) with a bottom grating and raised 15 cm (5 in) above the ground so they can never touch the ground (to prevent them from eating the dirt or anything else). The first evening I wash them thoroughly with a garden spout. That activates them so they empty their intestines. The same step I do on the second and sometimes third evenings.(Note : you can give them dill (anethum) these first two or three days to give them a good flavour). If they are very dirty, it may be necessary to wash them one by one. During next three days, I leave them to dry.
After these three days or the salt treatment above, the escargots are put into boiling water where they are left for three minutes after water is boiling again. Then they are removed from their shells. The hepatho-pancreas ("tortillon" in french) can be cut off or not depending on preference. Lovers of the Petit Gris prefer the entire escargot whereas it is preferable to remove the hepatho-pancreas of the Gros Gris or other big species. The raw flesh is then put into cold water saturated with salt for one-quarter hour. They are rinsed thoroughly with fresh water after which they are ready for cooking or freezing.
If you want to use the escargot shells, first wash them in soda powder, rinse several times and boil them to sterilise them.
Traditional cooking method
The escargot flesh is cooked in Court Bouillon. You put it in fresh Court-Bouillon and heat progressively up to simmer for about 60 to 90 minutes depending on the size of the individual escargot.
Court- Bouillon : 1/2 liter of white wine for 1 liter of water in which we add parsley, thyme, laurel, onion, shallot, garlic, salt and pepper, clove, and other spices according to taste : anethum, mint, carrot... Quantities of each ingredient have to be test, it's the personal touch ! (1 liter = 1/4 us gal ).
Then escargot flesh is ready to be used in the recipes below or frozen.
The traditional "Escargots à la bourguignonne"
First prepare the "beurre d'escargots"
Butter of Escargot "a la Burgundy"
1 kilogram of butter (about 2 lbs)
25 grams of salt
5 grams of black pepper
150 grams of garlic
35 grams of shallot or scallions
90 grams of parsley
Garlic, shallot and parsley are chopped very fine. The whole is well mixed.
(Personal proportions can be modified. For example some people prefer have more shallots)
In each empty shell, place a little of this butter. Then push a cooked escargot into the shell. Fill the remaining space in the shell completely and smoothly with butter. Usually 5 grams are used for a shell (a tea spoon). Put in the oven (200 °C or 390 °F) just enough time needed to melt the butter. Serve immediately in special plates with holes. (Snails are picked with a special little fork).
Variations : The following is an extract of a letter received from Jean-Paul Boucher, professor of Cuisine in Dijon who also provided several other good recipes below.
"One or two recommendations that will permit variations in enjoyment :
In the traditional Butter of Escargot "a la Bourguignonne" add 0.1 liter of the aperitif Anise or some grains of Anise.
Enjoy yourself : You can also add 100 grams to 150 grams of mustard that will give a delicate aroma. Try the escargot with mustard with grains. Without meaning to advertise for anyone, the one address I found for strong mustard with grains is Ets. FALLOT 212000 BEAUNE.
These two tricks, aside from the aroma that they bring that will also facilitate the digestion of escargot for those who have a delicate liver."
The Good Recipes
If you are an amateur or a Professional Chef and know an excellent original recipe, don't hesitate to send it to us for the enjoyment of everyone.
Filet of Escargot "au Bleu de Langres" (for 8 people) generously sent by Jean-Paul Boucher, professor of cuisine : a recipe simple and at the same time, classy.
8 pastry shells in the form of a cup.
4 dozen of escargots
0.5 litre of milk
35 grams of flour
35 grams of butter
0.15 grams of Landre's Blue Cheese
0.1 litre Bourgogne aligote
Salt, pepper and nutmeg.
The day before the dinner, drain the escargots (in case of canned escargots) and then marinate them in the Bourgogne aligote. The rest of the bottle can be used to make Kir as an aperitif. (Kir is black current crème with dry white wine).
The d-day make a light Bechamel sauce well seasoned with salt, pepper and grated Nutmeg.
Lightly warm the pastry shells in a tepid oven.
Heat the escargot in the wine with a pinch of salt to keep them some taste.
Drain the escargot, distribute them among the pastry shells and keep them warmed in the oven.
Crumble the Langres blue cheese and mix it with the Bechamel sauce that should be hot.
Pour it in the pastry shells.
Place the filled pastry shells on the plates with a spoonful of sauce on the bottom with a small twig of chervil and a cherry tomato on each plate.
Eat very hot with the rest of the Bourgogne aligote (if any remains or plan for another bottle that is not a luxury when eight are at the table).
Remark: Langres Blue cheese is difficult to find. You can also use other good blue cheeses such as Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert or Fourme des Monts Yssingelais.
Brochettes (skewers) of Escargots A second recipe from Jean-Paul Boucher : another refined thing to serve as an aperitif.
Small wooden pikes
Parsley, garlic, shallots (scallions) and breadcrumbs.
Salt and pepper.
Oil.
Chop the garlic, the parsley and the shallots and mix with the breadcrumbs.
Drain the escargot without drying them and put them on the pikes.
Roll the skewers in the mixture above.
Fry the breaded escargot in oil.
( 1/2 litre of oil in casserole, heat moderately : oil should not smoke).
Fry until each one is golden.
Serve hot!
This is regal.
Escargots with mushrooms
Clean and cut mushrooms. Saute, with a little garlic or onion according to your taste, for about 5 minutes, stop when there is no more water.
Season with salt and pepper, add snails (previously cooked, even still frozen) and a glass of white wine.
When wine is well reduced, add the above butter, or beurre à la bourguignonne. It is optional to add a little Cognac.
Stop cooking when butter begins to bubble and serve in special plates.
An alternative : replace butter by cream and chopped tarragon.
Goat cheese stuffing it's my best recipe (and very easy) :
proportions for 100 snails (previously cooked in court bouillon):
* 400 g of goat cheese ( or greek feta )
* 100 g of butter
* 4 cloves of garlic (finely chopped)
* salt
Knead all together in order to obtain a smooth paste and use it as you would "beurre à la bourguignonne".
segunda-feira
Festival de Caracóis
FESTIVAIS COM RECEITAS ORIGINAIS
Há diversas formas de confeccionar o caracol e aos interessados em conhecê-las aconselha-se uma visita à Festa de Porches, em Lagoa, ou ao Festival de Loures. A primeira realiza-se entre os dias 14 e 18 de Julho, no Polidesportivo de Porches, e terá ao dispor dos apreciadores e curiosos as diversas formas de confecção gastronómica destes gastrópodes.
O segundo, que decorre entre os dias 20 e 29 de Junho, junto ao Pavilhão Paz e Amizade de Loures, conta com a participação de várias tasquinhas que trabalham o caracol das mais diversas formas. Pataniscas de caracol, caracóis à Rossini, rancho ou chili de caracoleta são algumas das delícias oferecidas, a par das já conhecidas feijoadas de caracol ou de caracoleta, arroz de caracol, caracoleta à Bulhão-Pato ou do simples caracol cozido.
Ambos os eventos prometem muita música.
Há diversas formas de confeccionar o caracol e aos interessados em conhecê-las aconselha-se uma visita à Festa de Porches, em Lagoa, ou ao Festival de Loures. A primeira realiza-se entre os dias 14 e 18 de Julho, no Polidesportivo de Porches, e terá ao dispor dos apreciadores e curiosos as diversas formas de confecção gastronómica destes gastrópodes.
O segundo, que decorre entre os dias 20 e 29 de Junho, junto ao Pavilhão Paz e Amizade de Loures, conta com a participação de várias tasquinhas que trabalham o caracol das mais diversas formas. Pataniscas de caracol, caracóis à Rossini, rancho ou chili de caracoleta são algumas das delícias oferecidas, a par das já conhecidas feijoadas de caracol ou de caracoleta, arroz de caracol, caracoleta à Bulhão-Pato ou do simples caracol cozido.
Ambos os eventos prometem muita música.
Receita Especial de Caracóis
João Pedro, de 26 anos, é o cozinheiro do bar O Caracol, no Montijo, um dos mais procurados pelos apreciadores deste petisco na Margem Sul. A receita que usa é muito simples: “O principal ingrediente é mesmo o caracol, que tem de ser de boa qualidade”. Eis a receita
INGREDIENTES
- 2 kg de caracóis
- 80 g de alho
- 60 g de cebola
- 2 cubos de caldo de galinha
- 2 a quatro malaguetas (a gosto)
- Orégãos em rama
PREPARAÇÃO
Os caracóis devem ser bem lavados em água corrente antes de começarem a ser cozinhados. Convém certificar-se de que todos os animais estão vivos antes de os meter no tacho. Os caracóis devem ser colocados num tacho largo e cobertos de água até uma altura de dois dedos acima do nível dos caracóis. Ficam em repouso durante dez minutos até saírem todos da casca. Inicia-se a cozedura em lume brando, sem os temperos, que só devem ser adicionados depois de os caracóis terem morrido. Adicionados os ingredientes, deixa-se cozinhar até levantar fervura. O molho só deve ferver durante três a quatro minutos. Os orégãos em rama são mergulhados durante a fervura e retirados mal se apaga o lume. Deve deixar os caracóis a repousar durante dez minutos antes de servir.
Comercialização de Caracóis
Caracóis
O negócio do petisco de Verão
(artigo de Mariline Alves)
Vêm de Marrocos às toneladas para satisfazer o apetite dos apreciadores. O negócio de importação de caracol prospera – os animais comprados por 80 cêntimos o quilo em África chegam à mesa dos cafés a um preço 16 vezes superior. O mau tempo de Junho diminuiu o consumo e a escassez da produção fez disparar os preços
Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.
O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.
Este ano o negócio está mais fraco, tudo por causa dos (maus) humores do clima. “Em Marrocos choveu pouco no início da Primavera e os caracóis não se desenvolveram suficientemente. Há poucos e são mais pequenos. Por outro lado, as vendas em Portugal baixaram por causa do mau tempo que se verificou em Junho. O calor faz subir o consumo e, como houve muitos dias de chuva, registou-se uma quebra na procura.”
No início de Junho Francisco importava 100 toneladas de caracóis por semana, mas viu-se obrigado a reduzir para 60 toneladas. À medida que os caracóis vão escasseando – até ao final de Agosto a apanha vai-se reduzindo gradualmente – os preços aumentam e os consumidores têm de desembolsar mais pelo petisco.
É esse é o motivo que tem levado ao aumento de preço das travessas de caracóis nos cafés e restaurantes – há estabelecimentos onde uma travessa chega a custar dez euros e o preço poderá até agravar-se até Agosto, o último mês em que são vendidos.
Os animais são comprados em Marrocos a preços que oscilam entre os 80 e os 1,5 euros por quilo. O preço de revenda para os lojistas e restaurantes pode chegar aos 3 euros. Nos restaurantes, uma travessa de 300 gramas não custa menos de quatro euros, o que significa que um quilo fica por volta dos 13 euros. Ou seja, o preço dos caracóis aumenta mais de 16 vezes desde a primeira transacção até chegar ao prato dos consumidores. Um negócio lucrativo, que tem como único inconveniente o facto de só durar nos meses de calor: desde o final de Abril até ao princípio de Setembro.
Francisco Caetano não tem qualquer dificuldade em escoar as suas importações. O armazéns frigoríficos da Francisco Conde, com capacidade para 150 toneladas de caracóis, estão pela metade, mas já têm comprador certo: “Vendo caracóis desde Vila do Bispo a Vila Real. Tenho sempre clientes certos porque vendo um produto de qualidade, no qual as pessoas confiam.”
Os caracóis da Francisco Conde são apanhados em várias partes de Marrocos. No armazém de Souk el Arba du Gharb são feitas regularmente análises sanitárias para garantir a qualidade dos animais. Transportados vivos até Portugal em camiões frigoríficos, os caracóis são fiscalizados pelas autoridades sanitárias em Tanger e em Algeciras (Espanha).
Francisco Caetano garante que cumpre todas as regras de higiene e aponta o dedo à deficiente fiscalização da venda em Portugal: “Investi milhões de euros em instalações e máquinas para garantir a qualidade do meu produto, mas vejo frequentemente vendedores ambulantes a comercializarem caracóis à beira da estrada, sem o mínimo de condições. Não usam câmaras frigoríficas e muitos animais estão mortos, o que é um perigo para a saúde.”
O empresário lançou-se no negócio dos gastrópodes no início dos anos 90 por causa de um problema de saúde. “Tinha uma cervejaria, mas fui obrigado a deixá-la por recomendação de um cardiologista. Sofri uma congestão muito grave e fiquei com o sistema nervoso completamente descontrolado. Não aguentava trabalhos que implicassem stress e fui obrigado a mudar de ramo.” Francisco Caetano começou por vender batatas e produtos hortícolas com a mulher, Maria Pureza, que ainda hoje o acompanha na empresa.
A venda de caracóis começou por ser mais uma experiência de negócio, mas em breve Francisco Caetano percebeu que a escassez do produto em Portugal favorecia o negócio da importação. A empresa prosperou e hoje toda a família está envolvida. Os dois filhos do casal trabalham na Francisco Conde e um deles está em Marrocos a gerir a sucursal da empresa no país africano. Com três camiões de grande porte, várias carrinhas de distribuição e um armazém dotado de câmaras frigoríficas e várias máquinas que facilitam o processo de lavagem, selecção e embalagem dos animais, a empresa é um caso de sucesso.
Um dos clientes de Francisco Caetano é Vasco Rodrigues, proprietário do restaurante O filho do menino Júlio dos Caracóis, nos Olivais, Lisboa. É uma das casas mais afamadas da capital para provar o petisco e os clientes chegam de todas as partes: “Tenho um senhor que chega a vir de França de propósito para vir comer caracóis”, garante Vasco Rodrigues, que se mantém ao leme do restaurante fundado pelo pai há mais de 50 anos.
O proprietário admite que compra os caracóis a um preço mais elevado do que em anos anteriores, mas optou por não aumentar o custo para os seus clientes.
CADA PRATO CUSTA 4,5 EUROS
Vasco diz que o tempo chuvoso que se fez sentir em Junho prejudicou o negócio: “Estamos muito dependentes dos dias de calor. Nota-se logo a diferença, as pessoas comem muito mais caracóis.” Ele e a irmã, que tem um restaurante aberto em Moscavide, são os guardiões de um segredo familiar que não revelam a ninguém: a receita do pai, Júlio, que inventou um molho irresistível para o petisco. Os ingredientes podem ser provados, mas nunca revelados.
Do outro lado da cidade, Beatriz Pinto e a filha, Carina Figueiredo, deliciam-se com uma travessa de caracóis no bar O Pescador, em Benfica. Sem fazer ideia de que os bichos que comem vêm de países como Espanha ou Marrocos, gabam-lhes a qualidade. “Costumo cozinhá-los em casa, mas aqui a receita também é muito boa”, diz Beatriz.
Ao balcão os amigos Vítor Ribeiro e Joaquim Gomes entabulam a conversa com um pires de caracóis. Mais conhecedores da origem dos bichinhos, sabem que a maior parte deles vem de Marrocos, mas Joaquim diz preferir os portugueses: “Os mais saborosos são os de Santarém, que vivem no campo e se alimentam de fenos.”
O dono do bar é José Pedreira, ‘o Pescador’. Compra os caracóis em Benfica, “a um fornecedor de há muitos anos”. Os animais vêm de Espanha mas, contrariamente ao que diz a lei, não trazem rotulagem. “É estranho que assim seja porque todos os outros produtos alimentares têm a indicação da origem, indicando a data da apanha”.
Compra-os a 2,5 euros o quilo e vende pratos a 3,5 euros e travessas a cinco euros, os mesmos preços do ano passado. José Pedreira garante que não vai alterar o menu até ao fim da época, apesar de admitir que os vai comprar cada vez mais caros nas próximas semanas.
Com o calor a chegar finalmente neste início de Julho, os comerciante esperam recuperar nas próximas semanas o fraco rendimento do mês passado.
REI DOS 'CARACÓIS'
Francisco Caetano começou a importar caracóis em 1991 e hoje é o maior empresário do ramo. Tem quatro empresas dedicadas aos animais
ARMAZÉM COM MARROCOS
Um dos filhos do empresário gere a sucursal da empresa em Marrocos, onde são comprados os animais exportados para Portugal
PARA TODO O PAÍS
A empresa vende caracóis de norte a sul de Portugal, mas o grosso dos consumidores está na zonas a sul do Tejo, onde há mais tradição deste petisco
"É PRECISO PROTEGER OS RECURSOS"
A apanha de caracóis nos campos foi há muito ultrapassada pelas importações de países como Espanha, Marrocos ou Tunísia. Hélder Spínola, líder da associação ambientalista Quercus, diz que as espécies que vivem em meio selvagem que são comercializadas em Portugal não garantem a sustentabilidade do mercado. “O Estado deveria proteger os recursos naturais, como é o caso do caracol, com mais cuidado. Não existe fiscalização desta actividade em Portugal e era importante que isso acontecesse. Não há limites em relação às quantidades que podem ser apanhadas.”
Spínola alerta ainda para o risco da contaminação dos animais por pesticidas: “Há muito pouca informação sobre o uso de químicos nos campos.”
O negócio do petisco de Verão
(artigo de Mariline Alves)
Vêm de Marrocos às toneladas para satisfazer o apetite dos apreciadores. O negócio de importação de caracol prospera – os animais comprados por 80 cêntimos o quilo em África chegam à mesa dos cafés a um preço 16 vezes superior. O mau tempo de Junho diminuiu o consumo e a escassez da produção fez disparar os preços
Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.
O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.
Este ano o negócio está mais fraco, tudo por causa dos (maus) humores do clima. “Em Marrocos choveu pouco no início da Primavera e os caracóis não se desenvolveram suficientemente. Há poucos e são mais pequenos. Por outro lado, as vendas em Portugal baixaram por causa do mau tempo que se verificou em Junho. O calor faz subir o consumo e, como houve muitos dias de chuva, registou-se uma quebra na procura.”
No início de Junho Francisco importava 100 toneladas de caracóis por semana, mas viu-se obrigado a reduzir para 60 toneladas. À medida que os caracóis vão escasseando – até ao final de Agosto a apanha vai-se reduzindo gradualmente – os preços aumentam e os consumidores têm de desembolsar mais pelo petisco.
É esse é o motivo que tem levado ao aumento de preço das travessas de caracóis nos cafés e restaurantes – há estabelecimentos onde uma travessa chega a custar dez euros e o preço poderá até agravar-se até Agosto, o último mês em que são vendidos.
Os animais são comprados em Marrocos a preços que oscilam entre os 80 e os 1,5 euros por quilo. O preço de revenda para os lojistas e restaurantes pode chegar aos 3 euros. Nos restaurantes, uma travessa de 300 gramas não custa menos de quatro euros, o que significa que um quilo fica por volta dos 13 euros. Ou seja, o preço dos caracóis aumenta mais de 16 vezes desde a primeira transacção até chegar ao prato dos consumidores. Um negócio lucrativo, que tem como único inconveniente o facto de só durar nos meses de calor: desde o final de Abril até ao princípio de Setembro.
Francisco Caetano não tem qualquer dificuldade em escoar as suas importações. O armazéns frigoríficos da Francisco Conde, com capacidade para 150 toneladas de caracóis, estão pela metade, mas já têm comprador certo: “Vendo caracóis desde Vila do Bispo a Vila Real. Tenho sempre clientes certos porque vendo um produto de qualidade, no qual as pessoas confiam.”
Os caracóis da Francisco Conde são apanhados em várias partes de Marrocos. No armazém de Souk el Arba du Gharb são feitas regularmente análises sanitárias para garantir a qualidade dos animais. Transportados vivos até Portugal em camiões frigoríficos, os caracóis são fiscalizados pelas autoridades sanitárias em Tanger e em Algeciras (Espanha).
Francisco Caetano garante que cumpre todas as regras de higiene e aponta o dedo à deficiente fiscalização da venda em Portugal: “Investi milhões de euros em instalações e máquinas para garantir a qualidade do meu produto, mas vejo frequentemente vendedores ambulantes a comercializarem caracóis à beira da estrada, sem o mínimo de condições. Não usam câmaras frigoríficas e muitos animais estão mortos, o que é um perigo para a saúde.”
O empresário lançou-se no negócio dos gastrópodes no início dos anos 90 por causa de um problema de saúde. “Tinha uma cervejaria, mas fui obrigado a deixá-la por recomendação de um cardiologista. Sofri uma congestão muito grave e fiquei com o sistema nervoso completamente descontrolado. Não aguentava trabalhos que implicassem stress e fui obrigado a mudar de ramo.” Francisco Caetano começou por vender batatas e produtos hortícolas com a mulher, Maria Pureza, que ainda hoje o acompanha na empresa.
A venda de caracóis começou por ser mais uma experiência de negócio, mas em breve Francisco Caetano percebeu que a escassez do produto em Portugal favorecia o negócio da importação. A empresa prosperou e hoje toda a família está envolvida. Os dois filhos do casal trabalham na Francisco Conde e um deles está em Marrocos a gerir a sucursal da empresa no país africano. Com três camiões de grande porte, várias carrinhas de distribuição e um armazém dotado de câmaras frigoríficas e várias máquinas que facilitam o processo de lavagem, selecção e embalagem dos animais, a empresa é um caso de sucesso.
Um dos clientes de Francisco Caetano é Vasco Rodrigues, proprietário do restaurante O filho do menino Júlio dos Caracóis, nos Olivais, Lisboa. É uma das casas mais afamadas da capital para provar o petisco e os clientes chegam de todas as partes: “Tenho um senhor que chega a vir de França de propósito para vir comer caracóis”, garante Vasco Rodrigues, que se mantém ao leme do restaurante fundado pelo pai há mais de 50 anos.
O proprietário admite que compra os caracóis a um preço mais elevado do que em anos anteriores, mas optou por não aumentar o custo para os seus clientes.
CADA PRATO CUSTA 4,5 EUROS
Vasco diz que o tempo chuvoso que se fez sentir em Junho prejudicou o negócio: “Estamos muito dependentes dos dias de calor. Nota-se logo a diferença, as pessoas comem muito mais caracóis.” Ele e a irmã, que tem um restaurante aberto em Moscavide, são os guardiões de um segredo familiar que não revelam a ninguém: a receita do pai, Júlio, que inventou um molho irresistível para o petisco. Os ingredientes podem ser provados, mas nunca revelados.
Do outro lado da cidade, Beatriz Pinto e a filha, Carina Figueiredo, deliciam-se com uma travessa de caracóis no bar O Pescador, em Benfica. Sem fazer ideia de que os bichos que comem vêm de países como Espanha ou Marrocos, gabam-lhes a qualidade. “Costumo cozinhá-los em casa, mas aqui a receita também é muito boa”, diz Beatriz.
Ao balcão os amigos Vítor Ribeiro e Joaquim Gomes entabulam a conversa com um pires de caracóis. Mais conhecedores da origem dos bichinhos, sabem que a maior parte deles vem de Marrocos, mas Joaquim diz preferir os portugueses: “Os mais saborosos são os de Santarém, que vivem no campo e se alimentam de fenos.”
O dono do bar é José Pedreira, ‘o Pescador’. Compra os caracóis em Benfica, “a um fornecedor de há muitos anos”. Os animais vêm de Espanha mas, contrariamente ao que diz a lei, não trazem rotulagem. “É estranho que assim seja porque todos os outros produtos alimentares têm a indicação da origem, indicando a data da apanha”.
Compra-os a 2,5 euros o quilo e vende pratos a 3,5 euros e travessas a cinco euros, os mesmos preços do ano passado. José Pedreira garante que não vai alterar o menu até ao fim da época, apesar de admitir que os vai comprar cada vez mais caros nas próximas semanas.
Com o calor a chegar finalmente neste início de Julho, os comerciante esperam recuperar nas próximas semanas o fraco rendimento do mês passado.
REI DOS 'CARACÓIS'
Francisco Caetano começou a importar caracóis em 1991 e hoje é o maior empresário do ramo. Tem quatro empresas dedicadas aos animais
ARMAZÉM COM MARROCOS
Um dos filhos do empresário gere a sucursal da empresa em Marrocos, onde são comprados os animais exportados para Portugal
PARA TODO O PAÍS
A empresa vende caracóis de norte a sul de Portugal, mas o grosso dos consumidores está na zonas a sul do Tejo, onde há mais tradição deste petisco
"É PRECISO PROTEGER OS RECURSOS"
A apanha de caracóis nos campos foi há muito ultrapassada pelas importações de países como Espanha, Marrocos ou Tunísia. Hélder Spínola, líder da associação ambientalista Quercus, diz que as espécies que vivem em meio selvagem que são comercializadas em Portugal não garantem a sustentabilidade do mercado. “O Estado deveria proteger os recursos naturais, como é o caso do caracol, com mais cuidado. Não existe fiscalização desta actividade em Portugal e era importante que isso acontecesse. Não há limites em relação às quantidades que podem ser apanhadas.”
Spínola alerta ainda para o risco da contaminação dos animais por pesticidas: “Há muito pouca informação sobre o uso de químicos nos campos.”
Estatísticas e números dos caracóis
OS NÚMEROS DOS CARACÓIS
- 0,80 cêntimos é o preço a que os caracóis são comprados em Marrocos, valor que varia conforme a escassez da oferta e a qualidade do produto apresentado.
- 2 milhões de euros é o valor facturado pela empresa Francisco Conde anualmente nos negócios de importação e comercialização de caracóis.
- 1,10 a três euros é o preço de venda dos animais vivos a lojas e restaurantes pelos importadores. O tipo de caracol e a sua origem é determinante para estabelecer o preço.
- 60 toneladas é o volume semanal de importação da empresa Francisco Conde, o maior importador nacional. Três camiões fazem a viagem entre Portugal e Marrocos.
- 4 euros é o preço mínimo cobrado nos restaurantes e cafés por um prato de caracóis com cerca de 300 gramas. Uma travessa maior pode chegar aos dez euros.
- 100 toneladas por semana foi o volume máximo das importações de caracóis da empresa, registado no início de Junho. A redução da procura fez diminuir as entregas.
- 0,80 cêntimos é o preço a que os caracóis são comprados em Marrocos, valor que varia conforme a escassez da oferta e a qualidade do produto apresentado.
- 2 milhões de euros é o valor facturado pela empresa Francisco Conde anualmente nos negócios de importação e comercialização de caracóis.
- 1,10 a três euros é o preço de venda dos animais vivos a lojas e restaurantes pelos importadores. O tipo de caracol e a sua origem é determinante para estabelecer o preço.
- 60 toneladas é o volume semanal de importação da empresa Francisco Conde, o maior importador nacional. Três camiões fazem a viagem entre Portugal e Marrocos.
- 4 euros é o preço mínimo cobrado nos restaurantes e cafés por um prato de caracóis com cerca de 300 gramas. Uma travessa maior pode chegar aos dez euros.
- 100 toneladas por semana foi o volume máximo das importações de caracóis da empresa, registado no início de Junho. A redução da procura fez diminuir as entregas.
Reprodução e Criação de Caracóis
REPRODUÇÃO
ACASALAMENTO
O caracol é hermafrodita - possui órgãos sexuais de ambos os géneros – mas tem de acasalar para haver fecundação. O ritual de acasalamento dura dez horas. O período entre o acasalamento e a desova varia segundo a temperatura, mas ronda os 15 dias.
INCUBAÇÃO
Para pôr os ovos, o caracol escava um buraco na terra com três a quatro centímetros de profundidade e introduz a parte anterior do seu corpo. Cada postura dura várias horas e o caracol põe entre 60 e 150 ovos com quatro milímetros de diâmetro. Depois cobre o buraco e dá-se inicio à incubação (14 a 30 dias). Põe mais ovos do que o volume do seu corpo e pode morrer de exaustão. O caracol com uma casca de três milímetros pesa em média 27 miligramas.
EM CATIVEIRO
Na natureza, o caracol reproduz-se na Primavera e no Outono. Em cativeiro - onde são simuladas as condições climatéricas ideais - o animal pode reproduzir mais vezes.
ACASALAMENTO
O caracol é hermafrodita - possui órgãos sexuais de ambos os géneros – mas tem de acasalar para haver fecundação. O ritual de acasalamento dura dez horas. O período entre o acasalamento e a desova varia segundo a temperatura, mas ronda os 15 dias.
INCUBAÇÃO
Para pôr os ovos, o caracol escava um buraco na terra com três a quatro centímetros de profundidade e introduz a parte anterior do seu corpo. Cada postura dura várias horas e o caracol põe entre 60 e 150 ovos com quatro milímetros de diâmetro. Depois cobre o buraco e dá-se inicio à incubação (14 a 30 dias). Põe mais ovos do que o volume do seu corpo e pode morrer de exaustão. O caracol com uma casca de três milímetros pesa em média 27 miligramas.
EM CATIVEIRO
Na natureza, o caracol reproduz-se na Primavera e no Outono. Em cativeiro - onde são simuladas as condições climatéricas ideais - o animal pode reproduzir mais vezes.
Importação de caracóis sem legislação adequada
IMPORTAÇÃO SEM LEI ESPECÍFICA
As fiscalizações aplicadas aos caracóis importados são da responsabilidade da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que faz o controlo dos animais oriundos de países terceiros através dos Postos de Inspecção Fronteiriços (portos e aeroportos) quando estes chegam a território nacional. No entanto, não existe legislação comunitária que estabeleça as condições sanitárias aplicáveis à importação dos mesmos, nem uma nacional que estabeleça normas para o licenciamento dos viveiros.
Porém, existe uma lista dos países e estabelecimentos aprovados para exportação de produtos de pesca da União Europeia e a obrigatoriedade de existir um certificado sanitário de acompanhamento emitido pela autoridades veterinárias dos países de exportam.
A DGV recomenda o licenciamento dos armazéns de caracóis, que devem ser armazenados e transportados longe de produtos susceptíveis de os contaminar.
As fiscalizações aplicadas aos caracóis importados são da responsabilidade da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que faz o controlo dos animais oriundos de países terceiros através dos Postos de Inspecção Fronteiriços (portos e aeroportos) quando estes chegam a território nacional. No entanto, não existe legislação comunitária que estabeleça as condições sanitárias aplicáveis à importação dos mesmos, nem uma nacional que estabeleça normas para o licenciamento dos viveiros.
Porém, existe uma lista dos países e estabelecimentos aprovados para exportação de produtos de pesca da União Europeia e a obrigatoriedade de existir um certificado sanitário de acompanhamento emitido pela autoridades veterinárias dos países de exportam.
A DGV recomenda o licenciamento dos armazéns de caracóis, que devem ser armazenados e transportados longe de produtos susceptíveis de os contaminar.
VIVEIROS DE CARACÓIS SÃO RENTÁVEIS
Se tem um terreno com dois mil metros quadrados, três horas livres por dia e 10 600 euros para o investimento inicial, mais 2400 para as despesas com água e rações, a helicicultura pode ser uma boa oportunidade de negócio. Ao fim de um ano pode ganhar 17,5 mil euros. João Lopes, proprietário do Monte Jogral, na zona do Poceirão, garante que a criação de caracoletas em viveiros é um investimento com retorno garantido e dá o seu próprio exemplo.
Começou a sua exploração em 2000, quando importou os primeiros avelins (caracóis acabados de eclodir) de Barcelona. Hoje tem 2,5 hectares de viveiros, entre estufas e campos abertos.
“Fazemos uma cultura orgânica, onde tudo é natural.” As caracoletas das espécies Petit Gris e Grand Gris passam o dia debaixo da sombra protectora das caixas de Madeira. À noite, os campos são regados e a humidade faz os animais saírem do abrigo para se alimentarem de ração – elaborada segundo uma fórmula criada por João Lopes. De Abril a Maio as caracoletas estão na fase de engorda. Quando atingem o estado adulto são recolhidas e ficam seis dias na sala de estio, onde libertam todos os dejectos. Estão então prontas para serem vendidas a um preço que ronda os 5 euros por quilo. João Lopes vende só para o mercado nacional, mas há várias explorações que exportam para países como Espanha e França.
“As caracoletas de viveiro são mais caras do que os caracóis de importação, mas este é um produto de grande qualidade, em que temos a certeza de que não há riscos de contaminação por pesticidas. Comprar caracóis apanhados na natureza é um risco para a saúde pública”, diz João Lopes.
O empresário dá formação a todos os que queiram lançar-se no negócio. O Monte Jogral vende os avelins (caracóis juvenis) para os novos produtores e presta apoio técnico aos novos criadores.
Receita Simples de Caracóis
Para um final de tarde calorenta de Domingo, este é o melhor petisco que nos podem oferecer, acompanhado de uma cerveja bem gelada...
Lavam-se os caracóis muito bem, em várias águas sendo a última passagem debaixo da torneira, em água corrente .
Colocam-se numa panela com água ao nível dos caracóis, tapa-se a panela com a tampa e deixam-se ficar durante uns 10 minutos (os caracóis começam todos a sair ).
Então, baixa-se o lume, no mínimo, e deixa-se ficar com a panela tapada até a água levantar fervura.
Nessa altura, juntam-se aos caracóis, 6 dentes de alho esmagados, alguns raminhos de óregãos, uns 3 ou 4 pedaços de bacon, 2 malaguetas (opcional) e sal a gosto.
Deixam-se cozer mais 10 minutos e apaga-se o lume. Ficam a repousar cerca de um quarto de hora dentro do caldo.
Criação e venda de caracóis em Portugal é uma realidade
A criação de caracóis anda a «passo de caracol» num país de grandes apreciadores, mas estes moluscos são já 1,5 milhões prontos a serem consumidos na maior exploração do país, na Corujeira, Torres Vedras, noticia a Lusa.
A cultura de caracóis (helicicultura) está a desenvolver-se e a ganhar cada vez mais adeptos em Portugal, onde os preços de venda ao público chegam a ser idênticos aos do camarão.
A «Esgargots Oeste», constituída em 2005, contribui com doze a quinze toneladas praticamente só para a Grande Lisboa, sendo já a maior concentração de caracóis do país, espalhados por um hectare de terreno.
Aqui encontram-se as chamadas caracoletas «Helix Gros Gris e Helix Aspersa», de aspecto castanho e de tamanho grande (até 40 gramas).
Além da criação de caracóis adultos para venda, este parque é o primeiro do país a reproduzir moluscos bebés, para potenciar a produção no país e satisfazer as necessidades de consumo. Por ano estima-se que sejam consumidas 42 mil toneladas de caracóis em Portugal.
Os 20 mil reprodutores da exploração são responsáveis pelo nascimento de cinco milhões de bebés em cada ano.
Carlos Candeias, um dos sócios, considera que esta é já a «maior sala de sexo de caracóis do país» para potenciar toda a produção destes moluscos em Portugal. Se o projecto de ampliação da exploração for concretizado, poderá vir a tornar-se na maior da Europa, atingindo os 100 mil.
«Lentos» a acasalar
Apesar de terem uma esperança de vida curta (um ano) e serem «lentos» a acasalar, o que acontece só nos meses de Novembro a Março, acabam por se reproduzir em grande número. São hermafroditas e, por outro lado, podem pôr 80 ovos por cada postura e a fase de gestação demora apenas um mês.
Muitos milhares são vendidos a criadores. Uma encomenda de mil caracóis bebés (0,032 gramas cada um) chega a custar dez euros.
No entanto, a maioria acaba por ser criada na exploração para o consumo alimentar, em petiscos. Ao fim de cinco meses, são considerados caracóis adultos, estando em condições de ir parar ao prato do consumidor.
A cultura de caracóis (helicicultura) está a desenvolver-se e a ganhar cada vez mais adeptos em Portugal, onde os preços de venda ao público chegam a ser idênticos aos do camarão.
A «Esgargots Oeste», constituída em 2005, contribui com doze a quinze toneladas praticamente só para a Grande Lisboa, sendo já a maior concentração de caracóis do país, espalhados por um hectare de terreno.
Aqui encontram-se as chamadas caracoletas «Helix Gros Gris e Helix Aspersa», de aspecto castanho e de tamanho grande (até 40 gramas).
Além da criação de caracóis adultos para venda, este parque é o primeiro do país a reproduzir moluscos bebés, para potenciar a produção no país e satisfazer as necessidades de consumo. Por ano estima-se que sejam consumidas 42 mil toneladas de caracóis em Portugal.
Os 20 mil reprodutores da exploração são responsáveis pelo nascimento de cinco milhões de bebés em cada ano.
Carlos Candeias, um dos sócios, considera que esta é já a «maior sala de sexo de caracóis do país» para potenciar toda a produção destes moluscos em Portugal. Se o projecto de ampliação da exploração for concretizado, poderá vir a tornar-se na maior da Europa, atingindo os 100 mil.
«Lentos» a acasalar
Apesar de terem uma esperança de vida curta (um ano) e serem «lentos» a acasalar, o que acontece só nos meses de Novembro a Março, acabam por se reproduzir em grande número. São hermafroditas e, por outro lado, podem pôr 80 ovos por cada postura e a fase de gestação demora apenas um mês.
Muitos milhares são vendidos a criadores. Uma encomenda de mil caracóis bebés (0,032 gramas cada um) chega a custar dez euros.
No entanto, a maioria acaba por ser criada na exploração para o consumo alimentar, em petiscos. Ao fim de cinco meses, são considerados caracóis adultos, estando em condições de ir parar ao prato do consumidor.
Venda de caracóis
O negócio de caracóis é um segmento de mercado que tem vindo a crescer bastante em Portugal.
Assim, este blog vai abordar toda a temática relacionada com venda de caracóis, compra de caracóis, criação de caracóis ( helicicultura ) , receitas de caracóis, transporte de caracóis, viveiros de caracóis, espécies de caracóis, etc.
Assim, este blog vai abordar toda a temática relacionada com venda de caracóis, compra de caracóis, criação de caracóis ( helicicultura ) , receitas de caracóis, transporte de caracóis, viveiros de caracóis, espécies de caracóis, etc.
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