Começou em Maio a época dos caracóis e das caracoletas. Diz a tradição popular que a época dos caracóis decorre durante os meses sem erres, começando portanto em Maio e terminando em Agosto. Este ano as chuvas tardias terão atrasado ligeiramente o inicio da época mas mesmo assim já em Abril haviam caracoladas a circular pelas redes sociais fora. Quando não vou comer caracóis fora de casa a sítios como a Adega do Atum (ainda não fui lá picar o ponto este ano...) fazemos em casa, normalmente apanhados pelo meu pai na zona de Vendas Novas.
A arte da preparação do caracol é uma arte objeto de muitos segredos e os nossos caracóis são sempre melhores que os do vizinho. Esta receita resulta de um cumulo das receitas da minha mãe e do meu sogro ao qual juntei alguns toques pessoais.
O caracóis idealmente não devem comidos logo após a apanha devendo ser mantidos vivos durante alguns dias numa saca ou outro recipiente para limparem alguma terra e outras impurezas que possam ter, podendo ser-lhes dadas rodelas de batata para que não morram à fome nem fiquem magros.
O processo de preparação dos caracóis é demorado e se o processo for feito todo de seguida deverá ser iniciado cerca de 2h a 3h antes da hora do seu consumo. O primeiro passo é verificar se a cerveja já está no frigorífico a refrescar. Se não estiver, reabasteçam o frigorífico e ponham algumas no congelador para garantir que têm cerveja fresca quando começarem a comer os caracóis. Depois deste pormenor critico, podem passar à lavagem dos caracóis que ao contrário da cerveja é um dos pontos de discórdia fervorosa entre os apreciadores de caracóis. Há quem defenda a lavagem utilizando somente água fria e há quem defenda a utilização sal e vinagre na água. O sal e o vinagre provocará uma reação do caracol que supostamente expulsará mais muco (ou como as pessoas normais diriam, ranho...). Os opositores da adição de sal e vinagre na lavagem defendem que o sal e vinagre secarão o caracol e que a reação do animal à agressão consumirá energia e líquidos reduzindo a qualidade do caracol. Eu já os lavei das duas maneiras e confesso que não noto uma diferença assim tão radical. Se optar por usar sal e vinagre use com contenção e somente na primeira água de lavagem. Esta é a prática habitual na minha casa. Independentemente disto, colocar os caracóis num recipiente com a água e esfrega-lhos vigorosamente entre as mãos durante 2 ou 3 minutos, mudar a água e repetir até que a água fique relativamente limpa. Normalmente deverão bastar umas 2 ou 3 águas.
Preferencialmente não os cozinhe logo e deixe-os no tacho sem água durante algum tempo. Não se esqueça de colocar a tampa no tacho pois caso contrário vai ter de andar pela cozinha a apanhar caracóis... Quando faltar cerca de 1h30m para a refeição colocar água no tacho até cobrir os caracóis e pôr o tacho no bico mais pequeno do fogão com o bico no mínimo. Não deverá colocar quaisquer temperos nesta altura. De novo a tampa é essencial... Eles não gostam muito de sauna e vão tentar fugir... A ideia é que a temperatura suba o mais lentamente possível de modo a que os caracóis saiam todos da casca antes de morrerem. Idealmente este processo deverá durar 20 a 30 minutos. Quando já não houver nenhum caracol a tentar trepar a paredes do tacho é sinal que deverão estar todos mortos. Caso deseje dividir o processo de preparação em duas partes este será o ponto ideal para interromper o processo. Conserva-los com água da cozedura e se interromper a preparação por um período prolongado poderá ser recomendável mante-los refrigerados.
Cerca de 1 hora antes de os servir coloca-los em lume médio para a água da cozedura levantar fervura. Agora a tampa do tacho já é dispensável... Já não vão fugir... Após a água ter levantado fervura retirar a espuma que se vai formando à superfície da água da cozedura com uma escumadeira até que esta se deixe de formar. Nesta altura devem juntar-se todos os temperos com a exceção dos orégãos. Normalmente os temperos que uso são sal, uma cebola cortada ao meio, 3 ou 4 alhos em camisa (com a casca), casca de uma laranja, casca de um limão, uma ou duas folhas de louro, uma malagueta fresca sem sementes e bacon cortado em fatias pequenas. Normalmente acrescento um caldo de carne tipo knorr. Heresia, dirão... Mas resulta... Se preferirem podem preparar um caldo de carne caseiro que certamente fará ainda melhor figura. Por vezes uso restos de molhos de pratos de carne para complementar ou substituir o caldo de carne. Da última vez que fiz usei um resto de molho de ensopado de borrego que tinha no congelador. Sejam criativos, tenham só cuidado para não usar molhos demasiado gordurosos, pois embora se deva acrescentar um pouco de gordura no tempero, o molho não deverá ficar gorduroso. Assim se não acrescentaram qualquer outra gordura devem acrescentar um pouco de azeite. O bacon também pode ser substituído por toucinho, presunto ou chouriço embora eu prefira o bacon pela combinação do fumado e da carne magra com a gordura. A malagueta fresca pode ser substituída por secas ou por molhos picantes mas sempre com contenção. O picante deve ser usado para temperar e não gosto que este comece dominar os sabores. Prefiro as malaguetas frescas porquê normalmente dão um picante bastante suave em que se sente o picante sem que este seja demasiado agressivo.
Dois temperos que são menos tradicionais mas que uso com bons resultados é o Glutamato de Sódio (também conhecido como Glu-Tai-Moto ou Aji-No-Moto) e o Caril. O Glutamato de Sódio é uma espécie de sal que confere aos alimentos o chamado quinto sabor, o umani, e que funciona também como intensificador de sabor. É muito usado na comida japonesa e chinesa e devido às suas propriedade de intensificação de sabor permite reduzir a quantidade de sal nos alimentos. É um aditivo alimentar considerado tão ou mais seguro que o sal e provavelmente mais saudável, embora seja por vezes associado a reações alérgicas. Não existem estudos conclusivos acerca da sensibilidade ao Glutamato de Sódio mas os estudos efetuados parecem indicar uma sensibilidade em menos de 1% da população com efeitos muitos ligeiros. Há uns anos um chef amigo partilhou este "segredo" com o pai da Ana e normalmente adicionamos um pouco de Glutamato de Sódio além do sal.
A ideia do caril tive-a enquanto comia uns caracóis na Adega do Atum. A certa altura pareceu-me sentir um ligeiro sabor a caril nos caracóis e pareceu-me bem... Não sei ao certo se eles usam ou não e até pode ter sido a combinação de outros sabores que me fizeram lembrar caril mas o que é certo é que experimentei e resulta. Deve ser usado com contenção, pois o objectivo não é fazer caril de caracol mas só dar ao caracol mais um pouco de tempero. Provavelmente o cheiro a caril ficará a sentir-se na cozinha mas se não exagerarem na quantidade depois não se irá sobrepor aos outros sabores do molho.
Com os temperos todos no tacho deve-se deixar em lume brando durante uns 10, 20 minutos para que os temperos cozinhem e se integrem no sabor do molho e do caracol. Provar o molho para ver se é necessário acrescentar mais sal. Provar os caracóis não servirá de muito pois neste momento estes ainda não deverão ter adquirido todo o sabor dos temperos. Depois de corrigido o nível de sal deixar ao lume durante mais uns minutos e desligar o lume. Só agora deve ser acrescentada uma dose generosa de orégãos. Se o orégãos forem acrescentados juntamente com os outros temperos poderão deixar ficar um amargor menos agradável pelo que só deverão ser acrescentados nesta altura. Há quem use os ramos dos orégãos com menos folhas para evitar este amargor e os junte com o resto dos temperos mas cá em casa preferimos usar as folhas e acrescenta-las só no fim. Com o lume já apagado deverá esperar-se pelo menos meia hora antes de servir os caracóis para que estes ganhem o sabor dos temperos.
Aproveitem esta meia hora para torrarem pão, que com um pouco de manteiga, fará muito boa companhia aos caracóis. Eu sei que quem cresceu a norte do Tejo não percebe bem esta coisa de acompanhar caracóis com pão torrado mas vão por mim, funciona.
Autoria: Rui B. Pereira (in Reserva Recomendada)
