É uma lesma ou é uma ostra? Comer caracóis é um acto que divide as pessoas. Mas comem-se cada vez mais e muitos deles já provêm de explorações intensivas. A cosmética descobriu-os, talvez a farmacêutica venha a seguir.
Mesmo neste microclima da região Oeste, o ar fresco e húmido que aqui se respira surge como uma bênção. Acabou de "chover" há alguns minutos e a areia entre os canteiros insiste
em colar-se aos sapatos, num contraste evidente com a secura da terra que ficou do lado de fora. Estamos à sombra, por acção conjunta da colina que se eleva a poente contra o sol e da rede estendida sobre as nossas cabeças. Mas aqui dentro, nesta estufa forrada de vegetação, não é só a frescura que nos assalta os sentidos. Há também o cheiro e o ruído viscoso de milhares de criaturas rastejando. Estamos numa
quinta de caracóis.
Lá fora é Julho, aqui dentro respira-se uma Primavera delicada. O sistema de rega acabou de lançar água sobre os canteiros onde milhares e milhares de caracóis estão a sair para se alimentarem. À sua espera, os trevos e couves plantados por mão humana no início da época e todas as outras espécies do mato da região, que cresceram espontaneamente nestas condições de temperatura e humidade ideais. Há também ração, espalhada pelo dono da exploração, uma forma de complementar a
dieta dos caracóis e levá-los a crescer a um ritmo mais célere. O objectivo é que alcancem em breve a dimensão ideal para serem comercializados. Ou seja, comidos. E este é um dos temas que mais facilmente dividem os portugueses. Que haja adeptos do Benfica na cidade do Porto e "dragões" assumidos em Lisboa já não espanta ninguém. Que se vote agora PSD e depois PS, ou vice-versa, é coisa que os analistas políticos encaram como uma inevitabilidade no sistema político actual. Mas com os caracóis a coisa fia mais fino.
Para alguns, eles não passam de lesmas com casca. Outros comparam o sabor ao das ostras, de quem, afinal, são parentes próximos. Dificilmente se encontra um artigo de culinária sobre o qual as posições se extremem tanto: os caracóis amam-se ou odeiam-se. Em Portugal, comem-se essencialmente cozidos, como petisco, mas estão gradualmente a aparecer noutros pratos, à medida que se sucedem as experiências - nem sempre muito felizes, acrescente-se.
O caracol pequeno servido em restaurantes e tascas, feiras e esplanadas, arraiais e cervejarias vem, essencialmente, de Marrocos. É apanhado à mão por pastores e entregue aos responsáveis de cada aldeia, que servem de agentes do negócio, controlado pela família real. Portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos. Todos querem uma fatia deste produto de exportação - o consumo em Portugal ultrapassa as 40 mil toneladas anuais. A partir de Julho, em Portugal, começa a haver também
caracol nacional, que resiste melhor ao passar do Verão devido às temperaturas mais amenas, por comparação com o Norte de África.
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| Theba pisana |
Mas este é o mundo do caracol pequeno (espécie Theba pisana). Um mundo que ainda gira à volta do sistema tradicional de apanha na Natureza e posterior encaminhamento para intermediários ou casas comerciais. O seu tamanho reduzido e a sazonalidade do consumo - brilha como um cometa entre Abril e Setembro, mas desaparece nos restantes meses - retiram-lhe interesse do ponto de vista agrícola. Mas o cenário é bem diferente no caso do caracol grande, normalmente conhecido como
caracoleta (espécie Helix aspersa), que tem uma produtividade bem mais interessante e se consome todo o ano.
Bichinhos irrequietos
São estes os inquilinos dos canteiros que se alinham sob a rede neste vale vigiado por aerogeradores num flanco e árvores do outro, lado a lado com alguns cavalos que pastam ali à volta. Ao todo, são cerca de 3000 metros quadrados, quase metade da área de um campo de futebol, divididos em vários canteiros com corredores de serviço entre eles. Cada canteiro está delimitado por uma rede de cerca de 50cm de altura, barrada, perto do limite superior, por uma substância que parece massa consistente, daquela que se encontra nas peças móveis dos automóveis ou se coloca nas dobradiças das portas, por exemplo.
Primeira surpresa: este não é um produto standard. É uma fórmula desenvolvida por Luís Lucas, da empresa
Hélix Oeste, uma das que, em Portugal, se dedicam à helicicultura. Ou seja, criação e comercialização de caracóis. O violento temporal deste Inverno na zona Oeste arrasou as estufas da empresa - e o mesmo sucedeu com, pelo menos, uma das suas concorrentes, a Escargots Oeste. Enquanto não reata esse lado da sua actividade, Luís Lucas fornece apoio logístico e assessoria aos criadores que lhe compraram caracóis-bebés.
E é por isso que ele está aqui, vigiando atentamente os canteiros na companhia de Francisco José, proprietário das instalações. E é por isso que responde, com ar casual, que a barra de "massa consistente" é uma barreira química que impede os caracóis - que, como se sabe, são uns animaizinhos irrequietos... - de fugirem dali para fora. E que a "receita" foi inventada por si próprio, culminando um longo processo de experiências sucessivas até acertar com a fórmula ideal.
"Fazia um círculo com o produto e punha lá dentro dois caracóis, para passarem a noite. Umas vezes fugiam, outras comiam a massa e morriam. Até que, uma manhã, acordei e os dois caracóis estavam no interior do círculo, vivos mas confinados. Percebi que tinha, finalmente, acertado na fórmula..." O produto é feito com massa consistente alimentar e aditivos que repelem o caracol, mas acaba aí a divulgação pública de um segredo que, como tantos outros, pode ser a alma do negócio.
Posto em prática, este sistema resulta claramente. Nesta exploração perto da praia da Areia Branca, muitos caracóis agarram-se à rede e trepam por ali acima, mas fazem meia-volta mal entram em contacto com a substância inventada por Luís Lucas. Alguns, muito de vez em quando, conseguem encontrar um ponto fraco e passam para o lado de fora, mas aí entra em acção a vigilância cuidada de Francisco José, que depressa os recoloca no canteiro.
A cobertura vegetal está desbastada para se quedar a pelo menos 30cm da rede, uma forma de evitar outra possível via de fuga dos caracóis: quando se juntam muitos no mesmo caule, não é incomum este ceder ao peso e tombar - um espectáculo normalmente só perceptível pelo som de ramos a raspar e cascas a chocar umas com as outras. Ninguém grita: "Madeira!", mas é difícil não sorrir perante a analogia.
Para um helicicultor, as contas a fazer são simples: há que contar com cerca de 20 por cento de taxa de mortalidade, especialmente na fase inicial de crescimento. Mas depois, mesmo neste paraíso semiartificial, os caracóis não têm uma vida isenta de riscos. Podem ser vítimas de ratos (que roem o centro da casca, à procura dos intestinos), de pássaros (partem a casca com o bico) ou mesmo de outros caracóis mais agressivos. A única forma de evitar estas cenas de antropofagia é vigiar a exploração e aumentar a dose de ração (de cereal moído) quando se descobrem cascas vazias e sem sinais de agressão exterior.
Na catedral do caracol
Os Helix aspersa são apanhados quando chegam ao seu tamanho ideal (18/20g) e seguem depois para armazéns, onde são conservados em câmaras frigoríficas até à viagem final rumo a uma cozinha perto de si. E aí podem ser cozinhados de muitas formas, desde os tradicionais caracóis cozidos à portuguesa até aos internacionalmente afamados escargots à francesa. Passando pela grelha, por feijoada, chili, arroz...
O chefe português José Avillez não tem dúvidas em considerar que o caracol "é um produto engraçado para explorar novos caminhos", mas também assume que não avança com experiências suas para o menu (no caso, do Tavares, em Lisboa, o restaurante onde exerce). "Já fiz guisado de caracóis, migas de caracóis... o problema é que as pessoas oscilam entre o adorar e o detestar. Não podemos afastar pessoas à partida e, a pensar nisso, não ponho na ementa."
José Avillez mantém uma regra de ouro: "Quando é bem cozinhado, o caracol transmite mais o seu sabor do que absorve o que está à volta. Se absorver muito, é porque está mal." E é isso o que, no seu entender, acontece com frequência em feiras e arraiais, onde, por esta altura, o bicharoco aparece como estrela do evento.
Ainda há "muita coisa por descobrir" no universo gastronómico do caracol, mas algumas potencialidades parecem pouco atractivas nos moldes actuais do mercado. É o que acontece com as ovas de caracol, chamadas "caviar branco" ou "caviar da terra". José Avillez apresentou-as uma vez em Madrid, mas pagou 300 euros por quilo...
Não admira, por isso, que o caracol continue a brilhar principalmente como petisco, onde é mais rentável. É que um pratinho de caracóis representa um convite irresistível a beber uma cerveja, depois talvez um pãozinho para embeber o molho e, já que aqui estamos, por que não acabar a refeição com um prego ou outro petisco de carne, que isto já não são horas de ir para casa fazer jantar...
Ao contrário do que sucede com os caracóis, os adeptos do bicharoco no prato desatam a sair das tocas assim que o sol começa a apertar. Numa das mais afamadas casas de Lisboa, a cervejaria
O Filho do Menino Júlio dos Caracóis, o calendário é rigoroso: começam a servir-se caracóis "em Abril, a seguir à Páscoa, e a época vai até à primeira semana de Setembro", explica Vasco Rodrigues, gerente e "artista" do tempero, uma fórmula secreta que vem do seu pai.
Como o próprio nome indica, este é um negócio de família. Mas a família alarga-se aos clientes habituais, alguns verdadeiros fanáticos, capazes de "se meterem num avião e virem de Paris para comer caracóis", assegura Vasco Rodrigues. Não estarão cá hoje, mas neste final de tarde em Lisboa, com a temperatura bem acima dos 30 graus e um vento que parece o bafo de um secador de cabelo, a romaria nesta rua da zona oriental de Lisboa começa à hora do costume.
Às 17h00 chegam os primeiros clientes, às 18h30 já não há lugares vagos e as pessoas inscrevem-se num papel preso junto à porta. Sempre que um novo tacho sai do lume, soa uma sineta. "Há quem espere para apanhar os acabadinhos de sair...", explica o gerente. Lá fora, carros estacionados em segunda fila mostram que o "
Menino Júlio" continua a ser tão popular como sempre foi, passado o testemunho de pai para filho. "Quando cozi a primeira panela, chorei todo o dia, a pensar se as pessoas iam acreditar em mim..."
Ameaçados de extinção
Aqui não há caracoletas, só caracol cozido. Mas Vasco Rodrigues recomenda sem reservas a quem gosta deles maiores que se dirijam à casa que fica praticamente em frente. Esta franqueza já lhe granjeou, pelo menos, um novo cliente: "O homem queria caracoletas e eu disse-lhe que havia do outro lado da rua. Ele ficou espantado com a minha sinceridade e acabou por ficar. Provou os caracóis e adorou. Sabe, muita gente não gosta de caracóis porque nunca provou..."
Fora da bacia mediterrânica, o estupor é generalizado quando se percebe que há quem coma estes "vermes". Cá dentro, uma barreira invisível parece estender-se a norte do Mondego - genericamente falando, daí para cima o caracol é um bicho nojento; abaixo dessa linha, um manjar dos deuses. Mas cada pessoa é um caso. José Avillez diz que o caracol o "entusiasma", mas a caracoleta nem por isso. Vasco Rodrigues garante que come "todos os dias" uns bons "quatro ou cinco pratos de caracóis" quando o restaurante pára de os servir, aí pelas 22h.
Já a bióloga Rolanda Albuquerque de Matos, considerada a maior especialista nacional em caracóis, nunca comeu estes moluscos e dificilmente se vê a fazê-lo. A explicação é simples: "Durante mais de duas décadas cultivei e observei quase diariamente milhares de caracóis, o que os tornou, para mim, animais de estimação. E um animal de estimação não se come!"
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| Especies de Caracois |
Do seu trabalho resultou, nomeadamente, a mais completa listagem das
espécies de caracóis que ocorrem em Portugal. "Do total das 152 espécies referidas, 106 são terrestres e 46 de águas doces e salobras. Dessas, 15 não devem ser consideradas como pertencentes à nossa malacofauna, de modo que, à data da publicação, o número de espécies conhecidas de caracóis portugueses era de 137: 94 terrestres e 43 aquáticos", enuncia, em respostas enviadas por email.
É impossível encontrar este grau de rigor matemático quando se olha à dimensão planetária. Rolanda Albuquerque explica que "há uma estimativa de 35 mil espécies vivas de gastrópodes", mas serão sempre números aproximados. Certezas há quanto ao facto de estes animais se darem melhor em climas tropicais e de serem "um elo importante na cadeia alimentar", por fazerem a ponte entre o mundo vivo e o inanimado.
Mas esta enorme variedade de espécies de caracol não tem um canal directo para o prato. Na verdade, explica a bióloga, só há em Portugal quatro espécies comestíveis: "Por ordem decrescente de tamanho: a caracoleta (nome científico mais conhecido, Helix aspersa), o maior caracol terrestre português; a caracoleta moura também conhecida como boca-negra na Madeira (Otala lactea); o amarelinho, riscadinho, ou caracol-das-canas, o caracol português mais bonito pela grande variedade de cores que a concha pode apresentar (Cepaea nemoralis); e o caracol a que chamo caracol-das-cervejarias e os apreciadores caracol pequeno (Theba pisana). Um caracol (Helicella virgata) do mesmo tamanho e muito parecido com este último e que pode encontrar-se nos mesmos locais não tem valor gastronómico, pois dizem que é muito amargoso, referido por alguns como caracol-do-diabo."
A pressão colocada sobre as populações nacionais devido à apanha desenfreada destes animais na época alta (e que antecede a época de desova, no Outono) ameaça a sua sobrevivência. Por outro lado, a importação de espécies do Norte de África coloca igualmente problemas aos caracóis portugueses. Rolanda de Matos: "Toda a espécie no seu local habitual está sujeita a condicionamentos do ambiente, entre eles a existência de predadores, com os quais mantém um equilíbrio." Mas os caracóis importados que se escapam para a Natureza não têm estas condicionantes e, multiplicando-se sem restrições, podem levar a espécie indígena ao desaparecimento.
E é aqui que entra a helicicultura. Na estufa de Francisco José, onde um melro (um predador de caracóis) conseguiu entrar e se entretém agora a iludir os olhos humanos, metendo-se por baixo da vegetação, fazem-se contas. O helicicultor colocou há três meses nos canteiros meio milhão de crias de caracol; em breve poderá começar a apanhar os maiores, que andarão idealmente à volta das 18/20 gramas de peso. Ou seja, descontando a taxa de mortalidade expectável de 20 por cento, haverá por aqui mais de sete toneladas de caracoletas.
Estamos a falar de uma receita potencial que pode ir dos 21 mil euros (se vender a um revendedor) aos 35 mil (caso coloque o produto directamente nos restaurantes, a cinco euros o quilo). Mas estes números têm de ser lidos à luz das despesas entretanto feitas e que, contas feitas por alto, no caso de uma exploração deste calibre, andarão por volta dos 12.500 euros. Se tudo correr bem, portanto, é um negócio interessante.
Mas este é um enorme "se", como pode testemunhar Carlos Candeias, um dos sócios da Escargots Oeste. "O temporal destruiu-nos as instalações, que ocupavam 2600 metros quadrados. Tínhamos 800 mil bebés, foi-se quase tudo; os picos de energia deram cabo das caracoletas que tínhamos no frio para reprodução. Os prejuízos globais foram na ordem dos 100 mil euros. E ainda não veio qualquer ajuda..."
Excesso de helicicultores
A miragem de que a criação de caracóis era uma excelente oportunidade de negócio, assim uma espécie de "galinha dos ovos de ouro" que se podia ter como segunda ocupação, durou alguns anos. Os suficientes para, no entender de Luís Lucas, atrair um excesso de helicicultores. E essa oferta, "que já supera a procura", cria dificuldades no mercado e lança as raízes para a desregulamentação de um sector que já de si ainda opera muito sem regras assumidas.
E é claro que a grande oportunidade de negócio está no outro extremo da cadeia. Os restaurantes que servem caracóis podem pedir por doses de mais ou menos 200 gramas preços que andam à volta dos três, quatro euros (no "Menino Júlio" chega aos cinco). Como um saco de caracóis com cerca de cinco quilos lhes sai por cerca de 11 euros, o negócio é atraente - tanto mais que, lá está, o caracol nunca se come sozinho... O caso das caracoletas é menos impressionante mas também tem que se lhe diga: mesmo que pague cinco euros por quilo ao produtor, um restaurante vende uma dúzia (pouco mais de 200g) por 2,5 a três euros.
Actualmente, o mercado nacional absorve praticamente toda a
produção nacional. Luís Lucas estima que talvez alguma caracoleta "menos boa acabe nas fábricas espanholas", mas a exportação não se mostra rentável porque os preços pagos lá fora são semelhantes e as despesas de transporte seriam muito maiores. É também importante garantir que os caracóis não demoram demasiado tempo a chegar à maturação. Francisco José está preocupado: "Estou mesmo a ver que vou ter caracol quando o preço começar a baixar..."
O processo começou há meses, quando os caracóis seleccionados foram colocados em tabuleiros de reprodução (na verdade, metade deles não resistiu à hibernação, pelo que a selecção natural torna-se ainda mais intensa). Chegados a esta fase, os caracóis estão no seu nirvana. Como são hermafroditas, a sua vida sexual é muito colorida. Desde que se cruzem, ambos podem pôr ovos, pormenor que muito há-de agradar aos seus "donos"...
Os ovos demoram 17 dias a germinar em incubadoras e os bebés são depois vendidos aos helicicultores.
Cada vez mais na moda
Daí para o prato, vai ainda uma longa história. Feita de paciência e risco, de inteligência e dedicação. Com uma vantagem enorme no horizonte: o caracol está cada vez mais na moda. Os gastrónomos salientam o seu valor alimentar (tem as mesmas calorias do peixe e só metade da gordura, mas sete vezes os sais minerais) e as redes de distribuição começam a colocar no mercado produtos congelados prontos a cozinhar.
Mas a maior revolução veio da indústria cosmética, que descobriu os benefícios da baba deste molusco, dotado, ao que dizem, de impressionantes qualidades de regeneração da pele. Responsáveis da Cherry Blue, uma das empresas que comercializam este produto, não julgaram conveniente prestar quaisquer esclarecimentos sobre a dimensão do negócio, mas a consulta ao sitede uma parafarmácia especializada em emagrecimento, desporto e saúde devolve pelo menos 11 produtos à base de
baba de caracol, desde cremes de rosto a champôs para o cabelo. E isto pode ser apenas o início.
A baba de caracol é obtida stressando os animais - com calor, nomeadamente. Colocados em cubas giratórias, os caracóis segregam baba até praticamente à exaustão e aquela escorre para reservatórios onde é depois purificada, num processo que pode ser comparado à pasteurização do leite. É muito cara - pode atingir preços de mercado entre os 250 e os 450 euros por litro -, mas trata-se da fonte mais pura de proteína que se detectou até hoje na Natureza: "É proteína pura; a soja tratada só chega aos 42 por cento", enuncia Luís Lucas.
Para este inspector de aeronáutica civil que deixou o emprego após o 11 de Setembro de 2001 para se dedicar ao seu sonho de ser helicicultor, os caracóis são bem mais do que uma mera forma de fazer negócio. São uma paixão. Confessa que gostava de ver estudada a influência do caracol quando introduzido na dieta de pessoas na terceira idade e não tem dúvidas sobre o que o futuro nos trará: "Penso que a seguir à cosmética virá a indústria farmacêutica. O caracol ainda nos reserva grandes surpresas."
