Escargot Gros Gris ou Helix aspersa maxima
A produção de escargots começou em 1996 com a compra de 30 matrizes por semana durante alguns meses, até alcançar quatrocentos e cinquenta. Este seria um módulo básico. Nessa época, fomentavam-se pequenas produções rurais inovadoras, “rentáveis,” de toda espécie, shiitaki, escargots, rãs, trutas, hidroponia, até no quartinho dos fundos de seu apartamento. Nosso objetivo era o auto-sustento de uma propriedade rural, até então de lazer familial, deficitária enquanto propriedade produtiva.
Muitos começaram assim, poucos ficaram. Como poderia isso ser rentável? Uma pequena produção, geralmente, não resiste à necessidade de vender para obter lucro e, assim, atingir o objetivo de sustento. Apenas uma grande produção pode entrar em algum tipo de equilíbrio com o mercado, ainda mais em se tratando de um produto como o escargot que precisa entrar nos hábitos do consumidor brasileiro. A questão de como começar pequeno, sobreviver e crescer se resolve somente de uma maneira: dedicação de tempo e energia ao negócio, além de explorar todas as oportunidades que a propriedade oferecer.
A produção se desenvolveu bem, do ponto de vista técnico, mas com uma velocidade inteiramente diferente do tempo requerido para o conjunto de ações necessárias para comercializar um produto, o escargot, cujas características são muito particulares dentro do mercado da alimentação no Brasil.
Ao tentar unir as diversas vertentes deste quebra-cabeça, a microempresa surgiu, com atenção dirigida a todos os aspectos de interesse do cliente. Abrange o ciclo completo de criação e comercialização do escargot e atenção é dada a cada etapa até a chegada da iguaria à mesa do consumidor para garantir sua qualidade no momento da degustação.
Mas, para que isto fosse possível as estruturas de produção e de beneficiamento tiveram que ser totalmente reformuladas e modernizadas para produzir um alimento natural em escala industrial, saudável e economicamente rentável.
De uma produção artesanal de alguns quilos por mês, com os escargots em cativeiro – em caixas ou tanques – passamos para uma produção industrial de algumas toneladas por ano, em parque aberto, onde o escargot raramente é manipulado diretamente, a não ser na hora da colheita. A produção em parque permite a racionalização da produção e melhora a qualidade do produto. Dificilmente, por exemplo, se vê uma concha mal-formada.
As fases da produção foram regularizadas para atingir maior produtividade e racionalizar o trabalho: semeio, engorda, colheita e reprodução perfazem as etapas de um ciclo contínuo. Não há, como no método artesanal, matrizes em constante reprodução, ovos eclodindo a toda hora e filhotes a manipular semanalmente, bacias, caixas e caixotes de todo tamanho para higienizar diariamente, e milhares de potes de água e ração a distribuir em milhares de caixas.
Reprodução
No momento da colheita, as matrizes são selecionadas objetivando manter a qualidade dos escargots: velocidade de crescimento, ganho de peso, textura da carne e conformação perfeita da concha.
Nosso plantel de escargots é renovado a cada ciclo reprodutivo e a cada três ciclos, escargots são trazidos da França para ampliar o universo genético do plantel.
Este tipo de importação-exportação foi realizado pela primeira vez entre os dois países com nossos parceiros de intercâmbio técnico de produção na França. A transação precisa ser efetuada de forma cronometrada para garantir a sobrevivência dos animais que resistem apenas algumas horas ao transporte.
Mantemos com a França, contratos de compra e venda de escargots vivos, supervisionados pelo Ministério da Agricultura, registrados e admitidos pela Vigilância Sanitária e taxados pela Receita Federal no momento de entrada no país. Mantemos a rastreabilidade do produto, em todas as fases da produção e comercialização.
O ateliê de reprodução
Os jovens escargots recém adultos são colhidos antes de cruzarem. Na colheita, do total a abater, são selecionadas 20.000 matrizes que são levadas à hibernação climatizada por 45 a 60 dias. Durante a hibernação o escargot amadurece sexualmente. Ao acordarem já são matrizes formadas e entram em atividade de acasalamento para reprodução.
As matrizes vivem em ateliê de reprodução com ambiente controlado para se manter em atividade durante a fase reprodutiva de 30 a 45 dias: a área é clara, iluminada 15 hs diariamente, ventilada, com temperaturas entre 18 e 23° C e umidade relativa do ar entre 80 e 95%.
Temperaturas muito abaixo ou acima deste limite levam o escargot a se fechar – hibernar ou estivar – cessando sua atividade de reprodução ou desacelerando o crescimento, em outros estágios. Esta característica pode ser usada no momento da colheita para estocar o animal vivo para reprodução ou até seu abate.
Os caracóis são hermafroditas incompletos – são dotados de ambos os sexos e exercem ambas funções, masculina e feminina. A auto-fecundação, porém, não é possível e a reprodução requer dois escargots para o ato reprodutor que dura, em média, de 12 a 18 horas. Durante este período as matrizes permanecem imóveis e deve-se evitar qualquer manejo, para não prejudicar a fecundação.
A gestação requer 15 a 30 dias e cada matriz pode por 60 a 120 ovos, duas vezes ao ano. A matriz necessita de terra ou areia para a postura. Os ovos serão depositados em recipientes contendo composto ou terra esterilizados. Os potes são recolhidos semanalmente e levados para um local próprio, também com temperatura e umidade controladas, para aguardar a eclosão. Os ovos levam de 15 a 30 dias para eclodirem.
Dos ovos eclodidos, irão para o parque aqueles que nascerem em quantidade suficiente, no mesmo dia, para povoar o parque de uma só vez. Da próxima colheita sairão as novas matrizes necessárias para abastecer o entreposto de acordo com as previsões de vendas anuais.
Após a fase de reprodução e postura, os reprodutores deste ciclo seguem para o abate, como ocorreu com os outros caracóis logo após a colheita.
Do Berçário direto ao parque
Os “baby” escargots recém-nascidos, medindo apenas 3 mm de diâmetro, irão da eclosão diretamente para o parque onde passarão a fase de crescimento até a idade adulta no mesmo ambiente, protegidos de predadores e de evasões, em temperaturas amenas e umidade ideal.
O Parque de engorda
O parque é idealizado para racionalizar a produção. Leiras para circulação facilitam o trabalho de distribuição da ração, manutenção dos aspersores e limpeza dos canteiros de produção. Os escargots recém-nascidos são distribuídos nos canteiros à razão de 350 por metro quadrado ao solo. No parque estão plantadas forrageiras da preferência dos escargots para contribuir em sua alimentação natural. As espécies forrageiras fornecem uma parte da proteína e do cálcio da dieta e dão sombra. Neste microambiente ideal, o escargot se desenvolve perfeitamente com boa saúde e formação de belas conchas. A colheita é feita entre 3 e 5 meses após eclosão dos ovos.
Além da alimentação natural orgânica plantada no parque, uma ração dosada e preparada é fornecida diariamente aos animais garantindo todos os nutrientes requeridos para seu crescimento, de forma balanceada – proteínas e fibras em forma de farelo de soja e trigo, milho, cálcio para formação de conchas sólidas, sais minerais e micronutrientes.
A Colheita
A cada 3 dias são colhidos até 10.000 escargots que são levados para purga. Durante 2 dias são lavados e, a seguir, cortando-se a água e a ração, são deixados para se fechar. Após 4 dias, são empacotados em lotes de 300 escargots divididos entre futuras matrizes selecionadas por tamanho, peso e conformação e escargots para abate imediato. Todos são enviados para hibernação em temperatura controlada durante, pelo menos, 15 dias antes do abate. Além de limpar ainda mais a carne, uma hibernação profunda é assegurada no momento do abate, respeitando-se as normas de abate sem sofrimento animal.
